افزایش پایداری مواد غذایی با بهینه سازی فرمولاسیون روغن های سرخ كردنی

مجموعه: اخبار علمی و آموزشی

تاریخ انتشار : چهارشنبه, 23 شهریور 1390 12:29

محققان پژوهشكده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی واحد مشهد، موفق به «بهینه سازی فرمولاسیون روغن سرخ كردنی به منظور افزایش پایداری حرارتی و كاهش جذب روغن در محصولات» شدند.

مهندس شادی بلوریان، مدیر گروه افزودنی های غذایی این پژوهشكده در گفت وگو با خبرنگار «پژوهشی» خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، اظهار كرد: سرخ كردن یكی از روش های مرسوم تهیه غذا در منازل، رستوران ها، موسسات و كارخانجات تولید مواد غذایی بوده كه به دو صورت سطحی و عمقی (غوطه ور در روغن) انجام می شود. در این روش پخت، روغن به عنوان واسط حرارتی عمل می کند و همزمان در ایجاد طعم، خوش خوراکی و افزایش کالری ماده غذایی موثر است.

وی افزود: انتخاب روغن و پایداری آن یکی از مسائل مهم در صنعت غذایی بوده است؛ زیرا در حین سرخ کردن تغییرات فیزیكی و شیمیایی پیچیده ای روی داده که بر کیفیت و سلامت ماده غذایی تاثیر زیادی دارد و از مهمترین این واکنش ها، پدیده اکسایش روغن بوده که تحت تاثیر دمای بالا، سبب به وجود آمدن ترکیبات بد طعم و سمی می شود.

مدیر گروه افزودنی های غذایی پژوهشكده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی واحد مشهد با بیان اینكه دستیابی به روغن سرخ کردنی با مقاومت حرارتی زیاد ضروری است؛ تصریح كرد: بر این اساس در این پروژه بهینه سازی مخلوط روغن های «پالم اولئین» و «کلزا» مورد پژوهش قرار گرفت. به این منظور ابتدا مخلوط های این دو روغن با نسبت های مختلف تهیه و سپس مقاومت حرارتی مخلوط های بدست آمده و نمونه های شاهد شامل دو نمونه روغن سرخ کردنی خارجی و یک نمونه داخلی در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد به روش رنسیمت تعیین شد. پروفایل اسید چرب نمونه های پالم اولئین، کلزا و نمونه های شاهد نیز با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد.

بلوریان اضافه كرد: برای ارزیابی کارایی روغن ها در عملیات سرخ کردن، از نمونه های مورد بررسی برای سرخ کردن برش های سیب زمینی استفاده شد. تغییرات میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته، عدد پراکسید روغن ها در طول زمان سرخ کردن اندازه گیری و همچنین میزان جذب روغن در سیب زمینی های سرخ شده، تعیین شد.

وی درخصوص نتایج حاصل از بهینه سازی فرمولاسیون روغن سرخ كردنی خاطرنشان كرد: نتایج نشان داد با افزایش زمان سرخ کردن، میزان جذب روغن، ترکیبات قطبی، اسیدیته و عدد پراکسید افزایش یافته و با افزایش میزان کلزا در فرمول، عدد پراکسید نیز افزایش می یابد، اما از میزان جذب روغن کاسته می شود. در نهایت با در نظر گرفتن بالاترین زمان رنسیمت و کمترین میزان ترکیبات قطبی فرمول بهینه با هدف جذب کمترین میزان روغن در محصول سرخ شده (سیب زمینی) انتخاب شد.

مدیر گروه افزودنی های غذایی پژوهشكده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی واحد مشهد در پایان به ایسنا گفت: این طرح با مشارکت شرکت ماهیدشت کرمانشاه و وزارت صنایع و معادن به عنوان بخش دولتی حمایت كننده درقلب طرح های «FLAG SHIP» در پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی واحد مشهد از اوخر سال ۸۸ به اتمام رسیده و در حال حاضر در بخش صنعتی در حال تولید انبوه است..... /   خبرگزارى ايسنا