۵ دانه خطرناک در قهوه که نباید نوشید

مجموعه: اخبار گوناگون

دانه‌های معیوب در قهوه

صنعت تولید قهوه، صنعت بسیاری بزرگی است و تولیدکنندگانی در آن موفق عمل می‌کنند که روی تمام جوانب تولید قهوه‌ی باکیفیت کار کرده و به‌طور خاص، به موضوع دیفکت یا عیوب قهوه توجه می‌کنند. حتی تعداد کمی از دانه‌های معیوب در قهوه، می‌تواند کیفیت کلی قهوه را تحت‌تاثیر قرار دهد و به همین دلیل صنعت قهوه‌ی اسپشیالیتی یا تخصصی به صنعتی خاص تبدیل شده است. در ادامه شما را با ۵ دانه خطرناک و معیوب در میان دانه‌های قهوه آشنا خواهیم کرد.

1. دانه‌های سیاه (Black Beans)

این دانه‌ها به دلیل مشکلات قارچی یا باکتریایی، طعمی تلخ و نامطبوع به قهوه می‌دهند. وجود دانه‌های سیاه یکی از عیوب اولیه در رست قهوه است که شدیداً بر درجه‌بندی قهوه اثر می‌گذارد و می‌تواند قهوه را از دسته‌ی «قهوه اسپشیالیتی» خارج کند. در تعریف «قهوه اسپشیالیتی چیست؟» باید بگوییم که، قهوه اسپشیالیتی به قهوه‌ای گفته می‌شود که از بالاترین کیفیت ممکن برخوردار است و در تمام مراحل از کاشت تا دم‌آوری با دقت و نظارت دقیق تهیه می‌شود. از همین رو، از نظر طعم، عطر، بافت و حتی ظاهر، تفاوت‌های بسیاری با قهوه‌های تجاری دارد.

دانه‌های سیاه در قهوه، علاوه بر طعم ناخوشایندی که دارند، ممکن است حاوی سموم خطرناکی باشند که سلامت مصرف‌کننده را تهدید می‌کنند.

2. دانه‌های نارس (Quakers)

این دانه‌ها به دلیل نرسیدن کامل به وجود می‌آیند و عملا مزه‌ی خاصی ندارند و طعمی کاغذی به قهوه می‌دهند. در درجه‌بندی قهوه، وجود این دانه‌ها امتیاز قهوه را به شدت کاهش می‌دهد و آن را از لیست قهوه‌های باکیفیت خارج می‌کند. به همین دلیل، شناسایی و حذف این دانه‌ها در مراحل رست و کاپینگ بسیار مهم است.

3. دانه‌های کپک زده (Moldy Beans)

این دانه‌ها که به دلیل نگهداری و ذخیره کردن نامناسب یا فرآوری نادرست به‌وجود می‌آیند و در طول تمام این فرآیندها رطوبت جذب کرده‌اند، معمولاً به انواع قارچ‌ها آلوده می‌شوند. کپک می‌تواند سموم مضر مانند اوکراتوکسین تولید کند که مصرف آن برای انسان خطرناک است. در کاپینگ، این دانه‌ها به راحتی از طریق بو و طعم نامطلوب شناسایی می‌شوند​.

4. دانه‌های آسیب دیده توسط حشرات (Insect-Damaged Beans)

این دانه‌ها به دلیل آسیب‌های فیزیکی ناشی از حمله حشرات، مستعد فاسد شدن و گرفتن طعم‌های ناخوشایند هستند. آسیب ناشی از حشرات علاوه بر کاهش کیفیت دانه‌های قهوه، روی روند امتیازدهی قهوه نیز تأثیر منفی دارد و امتیاز کلی را به شدت کاهش می‌دهد.

5. دانه‌های ترش (Sour Beans)

این دانه‌ها معمولاً در اثر تخمیر بیش از حد یا خشک شدن نادرست در طول فرآوری تولید می‌شوند. طعم این دانه‌ها تلخ و ترش است و مشابه به طعم میوه فاسد یا سرکه می‌باشد. درجه‌بندی قهوه با وجود این دانه‌ها به شدت کاهش می‌یابد، زیرا طعم‌های ناخوشایند به شدت بر کاپینگ تأثیر می‌گذارند​.

تأثیر عیوب در درجه‌بندی قهوه

در فرآیند درجه‌بندی قهوه، عیوب مختلفی مانند دانه‌های سیاه، کپک‌زده و نارس به شدت بر امتیاز قهوه تأثیر می‌گذارند. سیستم درجه‌بندی استاندارد بر اساس معیارهای سازمان SCA (Specialty Coffee Association)، قهوه‌ها را به دو دسته اصلی تقسیم می‌کند: قهوه‌های اسپشیالیتی (بالاترین کیفیت) و قهوه‌های تجاری (کیفیت پایین‌تر). برای اینکه قهوه‌ای به عنوان اسپشیالیتی طبقه‌بندی شود، باید عاری از عیوب عمده‌ای مانند دانه‌های معیوب باشد. هر عیب مشخصی که در فرآیند نمونه‌گیری از دانه‌ها پیدا شود، امتیاز قهوه را کاهش داده و آن را به سمت دسته‌بندی‌های پایین‌تر سوق می‌دهد​. آگاهی از این موضوع و درجه‌بندی قهوه به شما در خرید قهوه اسپرسو بسیار کمک خواهد کرد و می‌توانید بهترین انتخاب را برای قهوه‌ی روزانه خود داشته باشید.

رفع عیب در حجم بالا

رفع عیوب در فرآوری دانه‌های قهوه یکی از مراحل حیاتی است. در بسیاری از فرآیندهای صنعتی، دانه‌های معیوب پیش از رست نهایی از طریق فرآیندهای دست‌چین یا ماشینی جدا می‌شوند. این فرآیندها شامل استفاده از دستگاه‌های مکانیکی برای شناسایی دانه‌های ناسالم، دانه‌های شکسته، یا آسیب‌دیده می‌شود. یکی از روش‌های رایج دیگر، شناور کردن دانه‌ها در آب است که در آن دانه‌های معیوب و نارس که چگالی کمتری دارند، به سطح آب می‌آیند و می‌توان آن‌ها را جدا کرد​.

اما با این حال، حتی با وجود دستگاه‌های پیشرفته، برخی از دانه‌های معیوب ممکن است وارد محصول نهایی شوند. به همین دلیل، کیفیت کنترل از طریق مراحل کاپینگ و برشته‌سازی امری ضروری است تا اطمینان حاصل شود که هیچ دانه‌ای که طعم و کیفیت نهایی قهوه را تحت تأثیر قرار دهد، باقی نمانده است. در صنعت قهوه های تجاری محدود برند هایی هستند که مانند قهوه تلنت قهوه های ترکیبی  عربیکا و روبوستا خود را دیفکت زدایی میکنند تا شما تجربه عصاره گیری، عطر و طعم منحصر به فردی را داشته باشید.

شناسایی عیوب رست در کاپینگ

کاپینگ (Cupping) فرآیندی است که برای بررسی کیفیت و عیوب قهوه پس از رست انجام می‌شود. در این فرآیند، دانه‌های قهوه رست شده به دقت از نظر طعم، بو و ظاهر بررسی می‌شوند تا هرگونه عیب آنها شناسایی شود. یکی از مهم‌ترین عیوب قابل شناسایی در کاپینگ، دانه‌های سوخته یا نارس است که معمولا روی طعم و رایحه قهوه تاثیر بسیاری می‌گذارند و به همین خاطر، می‌توان آنها را به راحتی شناسایی کرد.

در کاپینگ، ویژگی‌هایی مانند یکنواختی رست و توزیع یکنواخت گرما در حین رست نیز ارزیابی می‌شود. اگر دانه‌ها به درستی رست نشده باشند، این امر می‌تواند منجر به عیوبی مانند دانه‌های نیم‌پز (Underdeveloped) یا دانه‌های سوخته (Overdeveloped) شود که تأثیر منفی بر طعم نهایی قهوه می‌گذارند​.

نتیجه‌گیری

مصرف دانه‌های معیوب قهوه می‌تواند تجربه نوشیدن قهوه را به شدت تحت تأثیر قرار دهد و حتی مشکلاتی برای سلامت مصرف‌کننده ایجاد کند. شناخت عیوبی مانند دانه‌های سیاه، نارس، کپک‌زده و سایر موارد از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. همچنین، فرآیند رفع عیوب و شناسایی در کاپینگ به بهبود کیفیت نهایی قهوه کمک کرده و تضمین می‌کند که محصول نهایی بالاترین امتیاز ممکن را در سیستم درجه‌بندی دریافت کند. با رعایت این نکات و انتخاب دانه‌های قهوه باکیفیت از منابع معتبر، می‌توانید از یک فنجان قهوه با طعم بی‌نظیر و بدون نقص لذت ببرید.

منبع:

https://ghahvehdaan.ir/

https://perfectdailygrind.com