شرایط نگهداری گوشت

مجموعه: نگه داری مواد غذایی

آشنایی با شرایط نگهداری گوشت

نحوه نگهداری از گوشت

شرایط نگهداری گوشت و روش نگهداری گوشت در روغن

نگهداری صحیح گوشت یکی از مهم ترین عوامل در حفظ کیفیت، طعم و ارزش غذایی آن است. گوشت به دلیل داشتن پروتئین بالا و رطوبت زیاد، محیط مناسبی برای رشد میکروب ها و فساد است. بنابراین، استفاده از روش های مناسب نگهداری می تواند به افزایش ماندگاری و ایمنی گوشت کمک کند. در این مقاله، ابتدا شرایط کلی نگهداری گوشت بررسی شده و سپس به روش سنتی و خاص نگهداری گوشت در روغن به صورت کامل و دقیق پرداخته می شود.

بخش اول: شرایط کلی نگهداری گوشت

1. انواع گوشت و ویژگی های آن ها

گوشت ها شامل گوشت قرمز (گاو، گوسفند)، گوشت سفید (مرغ، بوقلمون) و گوشت ماهی هستند. هر نوع گوشت ویژگی های خاص خود را دارد:

گوشت قرمز: حاوی چربی بیشتری است و ماندگاری آن در شرایط مناسب نسبت به گوشت سفید بیشتر است.

گوشت سفید: به دلیل رطوبت بالا، سریع تر فاسد می شود.

ماهی: به دلیل ساختار ظریف و چربی های حساس، نیاز به نگهداری در دمای بسیار پایین دارد.

2. روش های نگهداری گوشت

برای جلوگیری از فساد گوشت، روش های مختلفی وجود دارد:

نگهداری در یخچال: دمای یخچال (0 تا 4 درجه سانتی گراد) برای نگهداری کوتاه مدت (چند روز) مناسب است.

نگهداری در فریزر: دمای فریزر (18- درجه سانتی گراد) برای نگهداری طولانی مدت (چند ماه) استفاده می شود.

خشک کردن: حذف رطوبت گوشت برای جلوگیری از رشد میکروب ها.

کنسرو کردن: استفاده از حرارت و بسته بندی برای ماندگاری طولانی.

نگهداری در روغن یا چربی: روشی سنتی که در ادامه به طور مفصل توضیح داده می شود.

شرط نگهداری گوشت

3. نکات مهم در نگهداری گوشت

دمای مناسب: گوشت باید در دمای مناسب نگهداری شود تا از رشد باکتری هایی مانند سالمونلا و ای کولای جلوگیری شود.

بسته بندی صحیح: استفاده از کیسه های وکیوم یا ظروف بدون هوا از اکسیداسیون و فساد جلوگیری می کند.

جدا کردن گوشت ها: گوشت خام و پخته باید جداگانه نگهداری شوند تا از انتقال آلودگی جلوگیری شود.

رعایت زمان نگهداری:

• گوشت قرمز خام در یخچال: 3-5 روز

• گوشت سفید خام در یخچال: 1-2 روز

• گوشت در فریزر: 6-12 ماه (بسته به نوع گوشت)

• شست وشو: گوشت را قبل از نگهداری نباید شست، زیرا رطوبت باعث رشد میکروب ها می شود.

نکاتی برای نگهداری گوشت

4. علائم فساد گوشت

تغییر رنگ (خاکستری یا سبز شدن)

بوی نامطبوع (ترش یا گندیده)

بافت لزج یا چسبناک

در صورت مشاهده این علائم، گوشت باید دور ریخته شود.

بخش دوم: نگهداری گوشت در روغن

نگهداری گوشت در روغن یا چربی (که در برخی فرهنگ ها به نام "Confit" شناخته می شود) یک روش سنتی است که در بسیاری از مناطق جهان، به ویژه در خاورمیانه، اروپا و آسیا، برای افزایش ماندگاری گوشت استفاده می شود. این روش به خصوص برای گوشت قرمز و گوشت پرندگان مناسب است و می تواند طعم و بافت خاصی به گوشت بدهد.

1. مفهوم نگهداری گوشت در روغن

در این روش، گوشت ابتدا پخته شده و سپس در روغن یا چربی غوطه ور می شود تا از تماس با هوا و میکروب ها محافظت شود. روغن به عنوان یک مانع فیزیکی عمل کرده و از رشد باکتری های هوازی جلوگیری می کند. همچنین، این روش به حفظ رطوبت و طعم گوشت کمک می کند.

2. مواد و تجهیزات مورد نیاز

گوشت: گوشت تازه و باکیفیت (گوسفند، گاو یا مرغ). بهتر است از قطعاتی با چربی متوسط استفاده شود.

روغن یا چربی: چربی حیوانی (مانند دنبه گوسفند یا چربی مرغ) یا روغن های گیاهی مقاوم به حرارت (مانند روغن زیتون یا روغن کنجد). چربی حیوانی به دلیل طعم و پایداری بهتر ترجیح داده می شود.

ادویه جات: نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، برگ بو، سیر و سایر ادویه ها برای طعم دهی.

ظرف مناسب: ظرف شیشه ای یا سفالی با درب محکم که کاملاً تمیز و استریل شده باشد.

تجهیزات پخت: قابلمه یا فر برای پخت اولیه گوشت.

اصول نگهداری گوشت

3. مراحل نگهداری گوشت در روغن

برای اطمینان از ایمنی و کیفیت، مراحل زیر باید به دقت انجام شوند:

مرحله 1: آماده سازی گوشت

گوشت را به قطعات متوسط (حدود 5-10 سانتی متر) برش دهید.

گوشت را با نمک و ادویه جات (مانند فلفل سیاه، زردچوبه و برگ بو) مزه دار کنید. می توانید گوشت را چند ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم ها جذب شوند.

گوشت را به آرامی بشویید و کاملاً خشک کنید تا رطوبت اضافی حذف شود.

مرحله 2: پخت اولیه گوشت

گوشت را در قابلمه ای با حرارت ملایم و در مقدار کمی چربی یا روغن تفت دهید تا سطح آن کمی برشته شود. این کار به کاهش رطوبت و افزایش طعم کمک می کند.

سپس گوشت را در چربی حیوانی یا روغن زیتون غوطه ور کنید. مقدار چربی باید به گونه ای باشد که گوشت کاملاً پوشیده شود.

حرارت را بسیار پایین نگه دارید (حدود 80-90 درجه سانتی گراد) و گوشت را به مدت 2-4 ساعت به آرامی بپزید. این فرآیند باعث می شود گوشت کاملاً پخته شده و رطوبت اضافی آن حذف شود.

تکنیک های نگهداری از گوشت

مرحله 3: ذخیره سازی در روغن

پس از پخت، گوشت را از چربی خارج کرده و اجازه دهید کمی خنک شود.

گوشت را در ظرف شیشه ای یا سفالی استریل شده قرار دهید.

چربی یا روغن پخت را صاف کنید تا ناخالصی ها حذف شوند، سپس آن را روی گوشت بریزید تا کاملاً پوشیده شود. حداقل 2-3 سانتی متر لایه چربی روی گوشت باید وجود داشته باشد.

درب ظرف را محکم ببندید و مطمئن شوید که هیچ هوایی داخل ظرف باقی نمانده است.

مرحله 4: نگهداری و مصرف

ظرف را در جای خنک و تاریک (مانند انباری یا یخچال) نگهداری کنید. دمای ایده آل 10-15 درجه سانتی گراد است.

در صورت نگهداری در یخچال، گوشت می تواند تا 6 ماه و در دمای اتاق (در شرایط خنک) تا 1-2 ماه سالم بماند.

برای مصرف، مقدار مورد نیاز گوشت را از ظرف خارج کرده و چربی اضافی را جدا کنید. گوشت را می توان به صورت سرد یا گرم مصرف کرد.

نگهداری گوشت در روغن

4. نکات مهم در نگهداری گوشت در روغن

استریل بودن تجهیزات: تمامی ظروف و ابزارها باید کاملاً تمیز و استریل باشند تا از آلودگی جلوگیری شود.

کیفیت چربی: از چربی یا روغن باکیفیت استفاده کنید، زیرا روغن های نامناسب ممکن است به سرعت اکسید شوند.

عدم وجود رطوبت: هرگونه رطوبت در گوشت یا ظرف می تواند باعث رشد کپک شود.

بررسی دوره ای: هر چند وقت یک بار ظرف را بررسی کنید. اگر بوی نامطبوع یا تغییر رنگ مشاهده کردید، گوشت را مصرف نکنید.

افزودن نمک: نمک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی می تواند به افزایش ماندگاری کمک کند.

5. مزایا و معایب روش نگهداری در روغن

مزایا:

• حفظ طعم و بافت گوشت برای مدت طولانی.

• امکان استفاده از گوشت بدون نیاز به فریزر.

• روشی سنتی و طبیعی بدون نیاز به مواد شیمیایی.

معایب:

• زمان بر بودن فرآیند آماده سازی.

• نیاز به فضای مناسب برای نگهداری.

• احتمال فساد در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی.

جمع بندی :

نگهداری گوشت به روش های مختلف، از جمله نگهداری در روغن، می تواند به افزایش ماندگاری و بهبود طعم آن کمک کند. روش نگهداری در روغن، اگرچه نیاز به دقت و رعایت اصول بهداشتی دارد، یک تکنیک سنتی و مؤثر است که در بسیاری از فرهنگ ها استفاده می شود. با رعایت مراحل ذکرشده، می توانید گوشت را به صورت ایمن و باکیفیت برای مدت طولانی نگهداری کنید. برای نگهداری کوتاه مدت، یخچال و فریزر گزینه های ساده تری هستند، اما برای تجربه طعم های خاص و روش های سنتی، نگهداری در روغن انتخابی جذاب است.

گردآوری: بخش خانه داری بیتوته