آشنایی با غذاهای محلی و سنتی اراک

مجموعه: فرهنگ زندگی

غذاهای محلی اراک

غذاهای محلی اراک؛ مزه هایی که دل می برند

مقدمه ای درباره شهر اراک

اراک شهری بزرگ در استان مرکزی است و در واقع بزرگ ترین شهر این استان و یکی از کلان شهرهای ایران نیز محسوب می شود. کل استان به دلیل اینکه در محل اتصال رشته کوه های البرز و زاگرس واقع شده است و از چند طرف به حاشیه های مرکزی ایران، کوه های بلند و مرتفع، دریاچه نمک و دشت مغان محدود می شود، دارای تنوع آب و هوایی و در نتیجه تنوع غذایی بسیار زیادی می باشد. این عوامل به طور مستقیم بر روی تنوع غذاهای سنتی اراک نیز بیشترین تاثیر را گذاشته که در ادامه درباره ی آن ها توضیحات بیشتری را ارائه خواهیم داد. 

آب و هوای خوش اراک و وجود دامنه هایی از البرز و زاگرس در این منطقه، سبب شده تا رویش انواع گیاهان و میوه های خاص و مختص منطقه، در این بخش رویت گردد. از این رو مردمان این منطقه دارای آداب رسوم خاصی در طبخ غذا هستند که بسیار هم جذاب است. در واقع می توانیم بگوییم که اراکی ها، ذائقه ی خاص خودشان را برای میل غذا دارند که روز به روز این ذائقه ی سنتی و اصیل، در حال فراموشیست.

با نگاهی اجمالی به لیستی که قرار است با عنوان غذاهای سنتی اراک به شما ارائه شود، متوجه خواهید شد که اکثر غذاهای این منطقه، آش هستند و اغلب طی پروسه ی پخت و پز، طبخ می شوند نه سرخ کردن. از این رو، دستور پخت غذاهای سنتی اراک را می توانیم یکی از سالم ترین دستورهای پخت غذا در دنیا معرفی کنیم. حالا در ادامه، بیشتر متوجه منظور ما خواهید شد، پس با ما همراه باشید : 

معرفی غذاهای سنتی اراک

غذاهای سنتی اراک 

همان طور که خدمت تان عرض کردیم، روش های پخت غذاهای سنتی اراک، مختص همین منطقه بوده و اراکی ها اکثرا از محصولات ارگانیک خودشان برای طبخ غذا استفاده می نمایند. برویم که باهم درباره ی دستور پخت این غذاهای خوشمزه و سالم اراکی، بیشتر بخوانیم :

آبگوشت دودار (دوگوله دودار)

اولین غذایی که می خواهیم آن را به شما معرفی کنیم، آبگوشت دودار است. این غذا نوعی آبگوشت است که طریقه ی طبخ آن نیز مانند سایر آبگوشت ها، بر اساس پخت و پز بوده اما نتیجه ی نهایی، با تصورات ما از یک آبگوشت معمولی فاصله ی زیادی دارد. مهم ترین عاملی که آبگوشت دوگوله دودار را از سایر آبگوشت ها مجزا می کند، وجود کشک در آن است. اصلا به همین دلیل به این غذا، آبگوشت کشک و یا آبگوشت دوغ دار نیز گفته می شود.

برای مواد اولیه ی این غذا مانند اکثر آبگوشت ها، شما به گوشت های آبگوشتی، نخود، لوبیا سفید، نمک، فلفل، زردچوبه، کشک، بادمجان سرخ شده، پیاز، سیر و نعنا احتیاج دارید. خانم های اراکی، این غذا را به خوشمزگی هر چه تمام تر در ظرفی به نام دوگوله درست می کنند و یکی از دلایلی که نام آبگوشت دوگوله دودار بر روی این غذا نهاده شده، نام همین ظرف است. 

از فوت و فن های کوزه گری برای خوشمزه تر شدن این آبگوشت این است که از گوشت های گوسفندی با ترکیب قلوه گاه، دنبه و قلم استفاده نمایید. این آبگوشت نیز مانند تمامی آبگوشت ها میل می شود، یعنی تلیت و ملات جدا دارد و غذای بسیار سنگینی محسوب می شود. 

آش ترخینه با شکمبه 

دومین غذایی که می توانیم آن را یکی از غذاهای سنتی اراک معرفی کنیم، آش ترخینه با شکمبه است. به این آش، آش سیرابی نیز گفته می شود و این آش یکی از رایج ترین و پرطرفدارترین خوراک های این منطقه است.

برای تهیه ی آش ترخینه با شکمبه شما به مقدار زیادی ترخینه ی خشک شده، سیرابی، سبزی آش، اسفناج، نخود، لوبیا، نمک و زردچوبه نیاز دارید. اما سوال اینجاست که ترخینه چیست و چگونه تهیه می شود. خود ترخینه یک ماده ترکیبی است که بعد از درست شدن باید آن را خشک کرد و برای طبخ آش و یا انواع غذاها استفاده نمود. 

برای درست کردن ترخینه، نیاز است که مقداری دوغ، گندم پرک شده، گوجه، برگ چغندر و برخی از سبزیجات تابستانی را با یکدیگر ترکیب کنید و سپس آن را خشک و نگهداری نمایید. این آش از ارزش غذایی بسیار زیادی برخوردار است یکی از مفیدترین غذاهای دنیاست. شاید گمان کنید که وجود سیرابی در این آش، خارج از تحمل مزاج برخی از افراد باشد اما این غذا آنقدر معطر و خوشمزه است که امکان ندارد شما از میل کردن آن نهایت لذت را نبرید. نعنا، پیاز داغ و سیر داغ، از مهم ترین و خوشبوترین چاشنی های این آش هستند که لذت خوردن آن را چندین برابر می نمایند. 

دستور پخت غذاهای سنتی اراک

کباب ته تالی 

این غذا یکی از پرطرفدارترین غذاهای اراکی است که عموما سر سفره ی اکثر خانواده ها رویت می شود. نام این غذا هم از ظرفی می آید که در آن پخته می شود. در قدیم به ماهیتابه، تالی می گفتند و تالی نام یک ظرفی است که گود است و دیواره های کوتاهی دارد، برای تهیه ی این غذا، کباب ها و یا همان گوشت را ته ماهیتابه یا همان تالی میگذارند و به همین دلیل این غذا را ته تالی می نامند. برای طبخ این غذا، شما نیاز به مقدار زیادی گوشت چرخ کرده، غوره، فلفل دلمه ای، سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی، لواشک، زردچوبه ، نمک، فلفل و رب گوجه نیاز دارید. این ترکیب یکی از خوشمزه ترین ترکیب های دنیاست که شباهت زیاده به کباب تابه ای خودمان دارد. 

شفته اراکی یا همان کوفته ی اراکی

این غذا یکی از خوشمزه ترین و خوش آب و رنگ ترین غذاهای اراک است که اتفاقا به وفور هم در این منطقه پخته می شود. گوشت چرخ ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز، جعفری، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه ‌فرنگی از مهم ترین مواد اولیه ای هستند که برای طبخ این غذا استفاده می شوند. این غذا را در اراک به همراه نان میل می کنند و چاشنی کنار آن نیز ماست است. 

کله جوش، کال جوش یا دوغ گرمه

کله جوش را تقریبا همه می شناسیم، یکی از غذاهای به شدت خوشمزه که ترکیبات اولیه ی بسیار ساده ای دارد اما نتیجه ی نهایی، بسیار لذیذ خواهد بود. این غذا را در استان یزد و خراسان نیز به وفور درست می کنند. اما اراکی ها این غذارا دوغ گرمه نیز می نامند. برای تهیه ی کالجوش شما به مقدار زیادی کشک، نعناع، روغن، مغز گردو، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل نیاز دارید. این غذا می تواند یکی از بهترین انتخاب های فصل زمستان باشد. کال جوش را کنار نان و سبزی خوردن میل می کنند و این غذا گاهی اوقات می تواند در نقش یک عصرانه حسابی نیز ظاهر شود. 

انواع غذاهای سنتی اراک

آش اشکنه ی اراک یا او گرمه

اشکنه نه تنها در اراک، بلکه در تمام مناطق ایران، طرز تهیه ی خاص خودش را دارد و عموما غذایی است که با مواد اولیه ی ساده ای درست می شود. در قدیم اعتقاد داشتند که این غذا برای خانواده هایی است که به لحاظ مالی در سطح بسیار ضعیفی قرار دارند.

اشکنه انواع مختلفی دارد و در هر محل و شهر، با توجه به ذائقه ی مردم همان جا تهیه و طبخ می شود. اما برای تهیه ی اشکنه ی اراکی شما به سیب زمینی، گوجه فرنگی، پیاز، تخم مرغ، لپه، شنبلیله خشک، تره و پیازچه ی خشک، رب گوجه، آلو سیاه، آرد و نمک و فلفل و زردچوبه نیاز دارید. این غذا بسیار مقوی است و عموما با نان میل می شود. 

پته پلوی اراکی

پته پلو را می توانیم غذایی معرفی کنیم که مستقیما از فرهنگ غنی غذایی استان اراک آمده است. این غذا بدون اینکه هیچ گونه گوشتی در آن به کار رود، یکی از پرطرفدارترین غذاهای این خطه محسوب می شود. البته نوع دیگری از پته پلو هم وجود دارد که همدانی ها آن را با توجه به ذائقه ی خودشان طبخ می کنند. ولی برای تهیه ی پته پلوی اراکی شما نیاز دارید که ابتدا پته را آماده کنید.

پته به همان گندم پوست کنده شده و پخته شده می گویند که آن را خشک می کنند و در اکثر غذاها استفاده می نمایند. در کنار پته، شما به مقدار زیادی سیب زمینی، عدس، برنج، نمک و زردچوبه و فلفل و روغن نیاز دارید. از مهم ترین ویژگی های پته پلوی اراکی این است که از انواع حبوبات و غلات برای طبخ آن استفاده می کنند که این غلات علاوه بر کربوهیدرات زیاد، پروتئین خوبی را نیز برای بدن فراهم می کنند. 

گوشتابه ی اراکی

این غذا یک غذای بسیار آسان است که از هم نشینی دو منبع پروتئینی بسیار غنی تشکیل می شود. تخم مرغ و گوشت، از مهم ترین مواردی هستند که برای تهیه و طبخ این غذا استفاده می شوند. در کنار این دو شما می توانید از مواردی همچون سیر، پیاز، نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، آویشن، پاپریکا،  سبزیجات معطر مانند نعناع، جعفری، پیازچه، رب گوجه و آرد استفاده نمایید. این غذا یکی از آسان ترین و دم دستی ترین غذاهای سنتی اراک محسوب می شود. 

آش ویشیل اراک

آش ویشیل یکی از مهم ترین آش های اراکی است که عموما توسط قدیمی ترهای اراک طبخ می شود. اراکی ها رسم دارند که این آش را در ظهر سال نو، در منزل بزرگ ترهای فامیل و دور هم میل می نمایند. برای تهیه این آش، شما به سبزی آش  مانند تره، جعفری، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر، رشته، نخود، پیاز، تخم مرغ، آبغوره، نمک، فلفل، زردچوبه و پیاز داغ و نعنا داغ نیاز دارید. 

آش ها و غذاهای سنتی اراک

آش خیار چنبر

خیار چنبر، گوشت، نعنا خشک، سیر، پیاز، بلغور گندم، عدس، نان خشک، کشک و نمک و فلفل، از مهم ترین موادی هستند که با آن ها می توانید این آش خوش خوراک را طبخ نمایید. این غذا را می توانیم از اصیل ترین غذاهای سنتی اراک معرفی کنیم که بسیار هم خوش رنگ و لعاب است. ارزش غذایی بالای این آش، باعث می شود که به عنوان یک غذای تقویتی نیز طبخ و تهیه شود. 

جمع بندی و سخن آخر

مواردی که خدمت تان نام بردیم تنها بخشی از فرهنگ غذایی غنی اراک می باشد. البته این موارد را می توانیم جزو پرطرفدارترین و معروف ترین غذاهای سنتی اراک نیز معرفی کنیم. همان طور که میبینید، استفاده از کشک در انواع غذاهای این منطقه رایج است و اکثر غذاهای این خطه با نان سرو می شوند. استفاده از مواد اولیه ی ساده و دستورالعمل های فوری و ساده، از مهم ترین ویژگی های غذاهای سنتی اراک است. امیدواریم که این غذاها را بپزید و از میل کردن آن ها نهایت لذت را ببرید. 

گردآوری: بخش فرهنگ زندگی بیتوته