ترفند آشپزی که خامهایترین و خوشمزهترین سوپها را درست میکند (نیازی به لبنیات نیست)
- مجموعه: نکات مهم آشپزی
سوپ خامهای بدون لبنیات
ترفند چند صد ساله برای غلیظ و خوشمزه کردن هر سوپی
ترفند آشپزی که خامهایترین و خوشمزهترین سوپها را درست میکند (نیازی به لبنیات نیست)
این تکنیک کوچک تقریباً هر آبگوشت سادهای را به یک سوپ خامهای، دلچسب و غلیظ تبدیل میکند.
همچنان که تقویم به فصل سوپهای غلیظ و دلچسب نزدیک میشود، یک تکنیک آشپزی وجود دارد که ما به آن تکیه میکنیم: روشی صد ساله برای غلیظ کردن سوپها که از تخممرغ، لیمو و حرارت ملایم برای تبدیل قابلمههای آبگوشتی و روزمره به کاسههای نرم و راحت استفاده میکند.ممکن است نسخه یونانی آن را با نام آوگولمونو (avgolemono) بشناسید ، نسخه ترکی آن، تربیه (terbiye)، را چشیده باشید یا نام آگریستا (agristada )را در آشپزی سفاردی شنیده باشید. هر نامی که به آن بدهید، آشپزهای خانگی قرنها و در سراسر قارهها به یک دلیل از این مخلوط استفاده کردهاند: این یک روش آسان و مؤثر برای تبدیل چند ماده اولیه ساده تخممرغ، مرکبات و یک آبگوشت خوش طعم به یک سوپ روشن، خامهای و کاملاً لذیذ بدون ذرهای لبنیات است (هرچند که این اختیاری است، همانطور که در زیر توضیح خواهیم داد).
در ادامه راهنمایی برای درک دلیل مؤثر بودن این روش، نحوه انجام مطمئن آن و نحوه تطبیق آن با هر سوپی که درست میکنید، حتی اگر یخچال شما تقریباً خالی باشد، آمده است.
سوپ خامه ای
آوگولمونو (و نمونههای جهانی آن) چیست؟
اگر تا به حال سوپ مرغ آوگولمونو یونانی خورده باشید ، جذابیت آن را میدانید: آبگوشتی ترش و ابریشمی که به غلظت خامهی سبک رسیده و معمولاً با برنج یا ارزو نرم تزئین میشود. اما آوگولمونو نام این غذا نیست. بلکه نام مخلوط تخممرغ و لیمو است که برای غلیظ کردن سوپ استفاده میشود. آشپزهای یونانی این مخلوط را نه تنها به این سوپ مرغ، بلکه به قابلمههای گوشت، ماهی، سبزیجات و سوپهای آبگوشتی نیز اضافه میکنند، جایی که مایع یا سس همراه آنها را غلیظ و خوشرنگ میکند.
این روش غلیظ کردن با تخم مرغ و لیمو منحصر به یونان نیست. انواع مختلفی از آن در سراسر مدیترانه و خاورمیانه دیده میشود:
اگریستادا: نسخه یهودیان سفاردی - که احتمالاً یکی از قدیمیترین نمونههای ثبتشده است - بهطور سنتی از آبمیوه ترش گرفتهشده از انگور نارس (آبغوره) قبل از رواج لیمو در اروپا استفاده میکرد. هنگامی که یهودیان سفاردی در سال ۱۴۹۲ از اسپانیا اخراج شدند، اگریستادا را با خود به جوامع جدید خود در سراسر امپراتوری عثمانی - که شامل بخشهایی از ترکیه امروزی، یونان، بالکان و شام و همچنین شمال آفریقا و جنوب ایتالیا میشد - آوردند.
تربیه (ترکیه): این نوع سوپ اغلب به جای تخم مرغ یا در کنار آن، ماست دارد (اگرچه میتوان ماست را برای تهیهی نوع بدون لبنیات حذف کرد) و در سوپهای سنتی مانند تربیه اکشیلی کوفته چورباسی (سوپ سبزیجات با کوفته قلقلیهای کوچک) و تربیه اکشیلی کرویز (سوپ کرفس) ضروری است.
تربیه (مناطق عرب زبان): در سوپهای مختلف مرغ و سبزیجات یافت میشود و از ترکیب مشابهی از تخم مرغ، لیمو و گاهی اوقات آرد نشاسته مانند استفاده میکند.
شوربا بیدا (الجزایر): سوپ مرغ "سفید" که با مخلوط تخم مرغ و لیمو برای ایجاد طعم خامهای ملایم غنی شده است.
در تمام این غذاها، اصل اساسی استفاده از تخممرغ برای ایجاد یک طعم ساده و پایدار که آبگوشت را به چیزی مخملی و عمیقاً دلچسب غلیظ میکند، مشابه است.
سوپ غلیظ و خامه ای
چرا تخم مرغ و لیمو یک سوپ مخملی درست میکنند؟
راز این بافت ابریشمی نه فقط در مخلوط شدن تخممرغ و آبلیمو، بلکه در رقیقسازی و کنترل دقیق دما نهفته است. زمانی که تخممرغها را همراه با لیمو و کمی از آبِ گوشت داغ بهآرامی ترکیب میکنیم، دما بهتدریج بالا میرود؛ این گرم شدن آرام باعث میشود تخممرغها بهجای بریدن یا گلولهگلوله شدن، ساختارشان باز و منعطف شود و سوپ به صورت طبیعی غلیظ شود. به این فرآیند تمپر کردن (temper) میگویند.
تمپر کردن در واقع یعنی گرم کردن تدریجی تخممرغ برای جلوگیری از لخته شدن ناگهانی آن. وقتی تخممرغ با مایعی مثل آبلیمو یا آب گوشت مخلوط میشود، تنها طعم اضافه نمیگردد؛ بلکه پروتئینهای موجود در تخممرغ رقیق شده و فاصله بین آنها بیشتر میشود. این فاصلهگذاری باعث میشود هنگام تماس با دمای بالا، پروتئینها فرصت پیدا کنند بهصورت یکنواخت پخته شوند و به هم نچسبند. در نتیجه، زمانی که مخلوط کمکم گرم میشود، به جای تشکیل تودههای سفت، شبکهای لطیف و یکدست ایجاد میشود.
در نهایت، وقتی این مخلوط گرمشده دوباره به قابلمه برگردانده شود و بدون جوشیدن فقط گرم نگه داشته شود، تخممرغها مانند یک غلظتدهنده طبیعی عمل کرده و آبِ گوشت را به سوپی نرم، خامهای و مخملی تبدیل میکنند؛ بدون دانهدانه شدن، بدون بافت شنی و با ظاهری کاملاً صاف و ابریشمی.
در این روش هیچ راز اسرارآمیزی پنهان نیست؛ هرچند نتیجهاش آنقدر لطیف و چشمگیر است که شاید جادویی به نظر برسد. تمام ماجرا به کنترل درست حرارت و رقیقسازی مناسب برمیگردد.
نکتهی جالب دیگر این است که از نظر فنی، اجباری نیست تخممرغ و آبلیمو را از ابتدا با هم مخلوط کنید. اگر دما را بهدرستی مدیریت کنید، همین کافی است تا تخممرغها گلوله نشوند. با اینحال، افزودن لیمو پیش از حرارتدهی نوعی بافر محافظ ایجاد میکند؛ یعنی تخممرغ پیش از گرم شدن رقیقتر میشود و این موضوع احتمال بریدن یا سفت شدن آن را کاهش میدهد.
میتوانید حتی راه میانه را انتخاب کنید:
ابتدا تخممرغها را با مقدار کمی آبلیمو هم بزنید تا رقیقسازی اولیه انجام شود، سپس آرامآرام به آبگوشت گرم (نه جوشان) اضافه کرده و سوپ را غلیظ کنید. در پایان نیز با افزودن کمی آبلیمو بیشتر، ترشی سوپ را به میل خود تنظیم کنید. ترکیب همه مواد از ابتدا روشی کلاسیک و سریع است، اما وقتی سازوکار آن را بشناسید، آزادی عمل بیشتری در تغییر سطح ترشی، غلظت و روش تهیه خواهید داشت.
پیدا کردن تعادل ایدهآل بین تخممرغ و لیمو
یکی از نکات جالبی که دنیل هنگام بررسی دستورهای مختلف آوگولمونو به آن رسید، تفاوت قابلتوجه در نسبتها بود. او مشاهده کرد که در اغلب دستورها برای هر یک لیتر آبگوشت، مقدار تخممرغ میتواند از ۲ تا ۳ عدد متغیر باشد و میزان آبلیمو حتی بین ۲ تا ۱۰ قاشق غذاخوری نوسان دارد! یعنی اختلافی که در شدت ترشی و اسیدیته، تا پنج برابر تفاوت ایجاد میکند.
برخی آشپزها سفیدهها را جدا کرده و فقط آنها را میزنند (روشی که او چندان توصیه نمیکند چون سوپ بیش از حد کف میکند)، برخی از تخممرغ کامل استفاده میکنند و عدهای دیگر با افزودن سفیدهی اضافه، سوپ را سبکتر و لطیفتر میسازند. نتیجه؟ هیچ نسخه قطعی و استانداردی وجود ندارد؛ بهترین نسبت همان است که طعمش برای شما دلنشینتر باشد.
این تنوع نشان میدهد که این روش تا چه حد انعطافپذیر است. وقتی اصول تمپر کردن و ترکیب را یاد بگیرید، میتوانید هر نوع سوپ آبگوشتمحور را دقیقاً به غلظت، طعم و درخشندگیای که دوست دارید برسانید ، از لطیف و ملایم تا ترش و پررنگ.
چهار رکن تکنیک
وقتی از دستورهای خاص فاصله میگیرید، هر سوپ تخممرغ و لیمو بر چهار جزء اصلی متکی است:
یک مایع طعمدار: آب مرغ کلاسیک است، اما آب گوشت، آب سبزیجات، آب میسو، مایع پخت لوبیا و حتی عصاره گوشت حلشده در آب نیز طعمهای کلاسیک دارند.
اسید: امروزه آبلیمو استاندارد است، اما سرکه یا اسیدهای بر پایه انگور (مانند آبغوره ) میتوانند به خوبی عمل کنند. همه مایعات اسیدی نباید با نسبت ۱:۱ جایگزین یکدیگر شوند، بنابراین اگر اسید را تغییر میدهید مراقب باشید ، ممکن است به مقدار بسیار کمتری از آبلیمو که اغلب استفاده میشود، نیاز داشته باشید.
تخم مرغ: تخم مرغ کامل سادهترین گزینه است، هرچند، همانطور که در بالا توضیح داده شد، میتوانید با استفاده از فقط زرده (برای بافت غنیتر) یا ترکیبی از زرده و سفیده برای بافت سبکتر، بازی کنید.
منبع نشاسته: برنج، ماکارونی سوپ، سیبزمینی، نشاسته سیبزمینی یا نشاسته ذرت، غلظت غذا را تضمین میکنند - مخصوصاً هنگام تهیه سس غلیظتر نسبت به سوپ. اگر از نشاسته پودری استفاده میکنید، برای جلوگیری از چسبناک شدن، از مقدار کم شروع کنید.
بیشتر آشپزهای خانگی از قبل مقداری از این اجزا را در دسترس دارند، به همین دلیل است که این تکنیک بسیار کاربردی است. این روش میتواند هر آبگوشتی را که دارید به چیزی مقوی، روشن و غنی تبدیل کند.
نسبتهای اساسی برای غلیظ کردن تقریباً هر سوپی
اگر بخواهید یک قابلمه سوپ به حجم ۱لیتر / حدود ۴ پیمانه را با روش تخممرغ و لیمو غلیظ کنید، میتوانید از این فرمول انعطافپذیر بهعنوان نقطه شروع استفاده کنید:
۲ تا ۳ عدد تخممرغ بزرگ:دو تخممرغ نتیجهای روشنتر و سبکتر میدهد؛ سه تخممرغ بافت را غنیتر و مخملیتر میکند.
۲ تا ۶ قاشق غذاخوری آبلیمو:از میزان کم شروع کنید و بهتدریج تا ترشی دلخواه افزایش دهید.
۱ تا ۱/۵ پیمانه نشاستهی پختهشده: مانند برنج، ارسو، سیبزمینی خردشده یا معادل آن ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت/نشاسته سیبزمینی حلشده در کمی آب برای تهیه دوغاب.
(در صورت استفاده از نشاسته پودری، ابتدا با کمی مایع مخلوط کنید تا گوله نشود.)
از اینجا به بعد همهچیز قابل تنظیم است و میتوانید میزان اسیدیته یا غلظت را مطابق سلیقهی خود تغییر دهید.
سوپ مخملی
راهنمای مرحلهبهمرحله اجرای تکنیک
۱. پخت نشاسته در پایه سوپ
برنج، ارسو، سیبزمینی یا هر نشاستهی دیگر باید کاملاً بپزد و نرم شود تا هنگام افزودن تخممرغ بافت سوپ یکدست بماند.
۲. مخلوط کردن تخممرغ با کمی آبلیمو
تخممرغها را با همزن یا چنگال بزنید و مقدار کمی آبلیمو اضافه کنید. اگر طعم مرکباتی واضحتری دوست دارید، پوست رندهشده لیمو را نیز بیفزایید (اکثر سرآشپزها این کار را توصیه میکنند).
۳. گرم کردن تدریجی (تمپر کردن)
در حالی که مخلوط تخممرغ را مدام هم میزنید، ۱ تا ۲ فنجان از آبگوشت داغ را آرامآرام اضافه کنید. با این کار تخممرغها بدون لخته شدن کمکم گرم میشوند.
۴. بازگرداندن مخلوط به قابلمه اصلی
مایع گرمشده را دوباره به سوپ اضافه کنید و روی حرارت ملایم تا متوسط رو به کم قرار دهید. مرتب هم بزنید و اجازه ندهید بجوشد تا بافت مخملی حفظ شود.
۵. تنظیم نهایی طعم
در پایان مزه کنید و اگر طعم لیمویی آشکارتر خواستید، کمی آبلیمو اضافه نمایید. این مرحله بهترین زمان برای رسیدن به تعادل طعمی مطلوب است.
۶. سرو فوری
این نوع سوپها تازه و گرم بهترین کیفیت را دارند. گرمکردن دوباره باید خیلی ملایم باشد؛ حرارت زیاد میتواند باعث دلمه شدن تخممرغ شود.
فراتر از سوپ مرغ
یکی از بزرگترین تصورات غلط در مورد سوپهای غلیظ شده با تخم مرغ و لیمو این است که برای تهیه آنها به آب مرغ یا حتی یک دستور پخت سنتی نیاز دارید.
در واقع، وقتی روش کار را بفهمید، احتمالات زیادی وجود دارد. همانطور که در بالا ذکر شد، آبگوشت شما میتواند هر چیزی باشد، از مایع لوبیای آبگوشتی تا آب گوجه فرنگی، آب سبزیجات صاف شده، یک مکعب عصاره حل شده در آب داغ یا حتی مایع آبپز شده از مرغ، ماهی یا میگو. نشاسته شما میتواند برنج، ماکارونی، سیب زمینی، غلات پخته شده باقی مانده یا یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت یا نشاسته سیب زمینی باشد. و اسید شما نیز به همان اندازه انعطافپذیر است: لیمو کلاسیک است، اما لیموترش، سرکه سفید یا حتی آبغوره به خوبی جواب میدهند.
چرا این تکنیک ماندگار است؟
این ترفند غلیظ کردن غذا با تخم مرغ و لیمو، قرنها و مرزها را درنوردیده است، زیرا جواب میدهد. این روش، انعطافپذیر و اقتصادی است و سوپها و سسهایی تولید میکند که به طرز شگفتآوری لوکس به نظر میرسند. این روش برای آشپزی زمستانی یا هر زمانی که چیزی خامهای بدون لبنیات یا مقدار زیادی پنیر میخواهید، عالی است.
سوالات متداول درباره ترفند آشپزی که خامهایترین و خوشمزهترین سوپها را درست میکند
۱. آیا واقعاً بدون خامه و لبنیات سوپ خامهای میشود؟
بله، کاملاً! تخممرغ وقتی به روش تمپر کردن (گرم کردن تدریجی) به سوپ اضافه شود، دقیقاً همان بافت مخملی و خامهای را ایجاد میکند؛ بدون یک قطره خامه، کره یا پنیر.
۲. اگر تخممرغ دلمه شد و سوپ خراب شد چه کار کنم؟
اگر کمی دلمه شد، فوراً با مخلوطکن دستی یا گوشتکوب برقی چند پالس بزنید؛ ۹۰٪ مواقع کاملاً صاف و یکدست میشود. اگر خیلی خراب شد، سوپ را از صافی رد کنید و دوباره امتحان کنید.
۳. به جای آبلیمو میتوانم از سرکه یا لیموترش استفاده کنم؟
بله، ولی مقدارش را کم کنید. سرکه خیلی تندتر است (۱–۲ قاشق کافی است) و لیموترش هم اسیدیتهٔ بیشتری دارد؛ بهتر است اول با نصف مقدار شروع کنید و بعد مزه کنید.
۴. آیا میتوانم این تکنیک را برای سوپ سرد (مثل سوپ سرد اسپانیایی) استفاده کنم؟
خیر. این روش فقط برای سوپ گرم کار میکند چون نیاز به پختن آرام تخممرغ دارد. برای سوپ سرد باید از روشهای دیگر مثل خامه یا ماست استفاده کنید.
۵. سوپ غلیظشده با تخممرغ و لیمو تا کی در یخچال ماندگار است و چطور دوباره گرمش کنم؟
تا ۲ روز در یخچال قابل نگهداری است. برای گرم کردن دوباره، حتماً روی حرارت خیلی ملایم و با همزدن مداوم انجام دهید یا در مایکروویو با قدرت کم و هر ۳۰ ثانیه همزدن. جوشیدن باعث دلمه شدن مجدد میشود.
سخن پایانی
حالا که این ترفند کوچک ولی جادویی را یاد گرفتید، دیگر هیچ آبگوشت سادهای در خانهتان نمیماند؛
دو عدد تخممرغ و یک لیمو همیشه آمادهاند تا در چند دقیقه، یک کاسه سوپ گرم، مخملی و فوقالعاده خوشمزه به شما هدیه بدهند؛ بدون خامه، بدون دردسر، فقط با طعم و بافتی که همه را عاشق میکند.
این بار که هوا سرد شد، قابلمه را روشن کنید، این تکنیک را امتحان کنید و لذت یک سوپ رستورانیِ خانگی را بچشید.
قول میدهم بعد از اولین قاشق، تا آخر زمستان همین روش تنها انتخابتان باشد!
زمستانتان گرم و پر از سوپهای مخملی!
گردآوری: بخش اسرارخانه داری بیتوته
