طرز تهیه نخود برشته و بو داده خانگی ترد و پوک
- مجموعه: نکات مهم آشپزی
طرز تهیه نخود برشته
آموزش مرحله به مرحله طرز تهیه نخود برشته و بو داده
نخودچی بو داده
نخود برشته و بو داده
نخود برشته یا همان «نخودچی» یکی از محبوب‌ترین و قدیمی‌ترین تنقلات ایرانی است که هم به عنوان آجیل شب عید، هم میان‌وعده روزانه و هم همراه چای مصرف می‌شود. این نخود خوشمزه را می‌توان به روش‌های مختلفی در خانه درست کرد؛ از روش سنتی با قابلمه و شن پاک تا روش‌های سریع‌تر با فر، مایکروویو یا هواپز. در این مقاله تمام روش‌ها، نکات طلایی و ترفندهای حرفه‌ای را با جزئیات برایتان توضیح می‌دهم.
مواد لازم (برای حدود ۵۰۰ گرم نخود برشته)
نخود خام (ترجیحاً نخود کرمان یا نخود درشت) → ۵۰۰ گرم
نمک → به میزان لازم (معمولاً ۱–۲ قاشق غذاخوری برای هر ۵۰۰ گرم)
آب → برای خیساندن و جوشاندن
ادویه‌های دلخواه (اختیاری): زعفران ساییده، گلپر، پودر لیمو عمانی، فلفل، پودر سیر، پودر زنجبیل، دارچین و ...
مرحله اول: خیساندن نخود (خیلی مهم!)
۱. نخود را تمیز بشویید و حداقل ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب فراوان خیس کنید.
→ هر ۸ ساعت یک بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نخود گرفته شود و پوستش راحت‌تر جدا شود.
۲. بعد از خیس خوردن، نخودها را دوباره بشویید و در آبکش بریزید.
مرحله دوم: پختن نخود (نیم‌پز کردن)
دو روش دارید:
الف) روش سریع (قابلمه معمولی)
نخود خیس‌خورده را داخل قابلمه بریزید.
به ازای هر پیمانه نخود، ۳ پیمانه آب + ۱ قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید.
بگذارید حدود ۳۰–۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا وقتی که با فشار انگشت له شود، اما هنوز سفت باشد (نباید کاملاً نرم شود!).
آب آن را کاملاً خالی کنید و بگذارید سرد شود.
ب) روش زودپز (سریع‌تر)
۱۰–۱۵ دقیقه در زودپز کافی است (با همان نسبت آب و نمک).
مرحله سوم: پوست کندن نخود
روش سنتی: نخودهای پخته و سرد شده را داخل پارچه نخی تمیز بریزید، پارچه را ببندید و با دست مالش دهید تا پوست‌ها جدا شود. سپس در آب بریزید؛ پوست‌ها روی آب می‌آیند و نخودها ته‌نشین می‌شوند.
روش آسان‌تر: نخودها را روی پارچه تمیز پهن کنید و با وردنه به‌آرامی بغلتانید تا پوست‌ها جدا شود.
مرحله چهارم: خشک کردن کامل نخود
این مرحله خیلی مهم است؛ اگر نخود خیس بماند، در زمان برشت شدن می‌ترکد و پوک می‌شود.
نخودهای پوست‌کنده را روی پارچه تمیز یا سینی پهن کنید.
حداقل ۲–۳ ساعت در جریان هوا یا جلوی پنکه بگذارید خشک شود.
می‌توانید یک شب تا صبح در فضای آشپزخانه بماند تا کاملاً خشک شود.
روش‌های برشته کردن نخود
۱. روش سنتی با شن پاک (بهترین طعم و رنگ)
مواد لازم: ۲ کیلو شن پاک یا ماسه بادی کاملاً تمیز و شسته شده
شن را در قابلمه بزرگ یا تابه گود روی حرارت متوسط داغ کنید تا وقتی که اگر نخود بیندازید، صدای «تیک» بدهد.
نخود خشک‌شده را کم‌کم داخل شن داغ بریزید و مدام هم بزنید (حدود ۱۰–۱۵ دقیقه).
وقتی رنگ نخود طلایی شد و بوی برشته گرفت، از روی حرارت بردارید.
نخودها را از شن جدا کنید (با الک یا صافی).
نخودچی زعفرانی
۲. روش فر (راحت و یکنواخت)
فر را روی ۱۷۰–۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید (حالت فن‌دار بهتر است).
نخودهای کاملاً خشک را در سینی فر با کاغذ روغنی پهن کنید (در یک لایه).
هر ۱۰ دقیقه یک بار هم بزنید.
حدود ۴۰–۶۰ دقیقه طول می‌کشد تا کاملاً برشته و طلایی شود.
در ۱۰ دقیقه آخر می‌توانید کمی روغن زیتون یا روغن مایع اسپری کنید تا براق‌تر شود.
نخود برشته خانگی
۳. روش تابه (سریع برای مقدار کم)
تابه نچسب را روی حرارت متوسط داغ کنید.
نخود خشک را بریزید و مدام هم بزنید (۱۰–۱۵ دقیقه).
وقتی صدای «تیک تیک» داد و رنگش طلایی شد، آماده است.
۴. روش هواپز (Air Fryer) – فوق‌العاده سریع
دما: ۱۶۰–۱۷۰ درجه
زمان: ۱۵–۲۰ دقیقه (هر ۵ دقیقه تکان دهید)
نتیجه بسیار ترد و یکدست می‌شود.
مرحله پنجم: مزه‌دار کردن نخود برشته
نخود که کمی خنک شد (هنوز گرم است)، بهترین زمان مزه‌دار کردن است:
زعفران دم‌کرده غلیظ + کمی گلاب اسپری کنید → نخودچی زعفرانی
گلپر فراوان بپاشید → نخودچی گلپر
پودر لیمو عمانی + کمی فلفل → نخودچی ترش و تند
پودر سیر + پاپریکا + کمی روغن → نخودچی باربیکیو
دارچین + شکر (برای نخودچی شیرین)
نکته مهم: اگر ادویه را وقتی نخود کاملاً سرد شد بزنید، خوب نمی‌چسبد.
نخود برشته در فر
نکات طلایی و ترفندهای حرفه‌ای
هرچه نخود بیشتر خیس بخورد و بیشتر خشک شود، پوک‌تر و توخالی‌تر می‌شود.
اگر نخود موقع برشت شدن ترک خورد یا پوک شد، یعنی هنوز رطوبت داشته.
برای رنگ طلایی‌تر می‌توانید در ۵ دقیقه آخر کمی زردچوبه یا زعفران به نخود اسپری کنید.
نخود برشته را بعد از سرد شدن کامل در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید (تا ۳–۴ ماه ماندگاری دارد).
اگر می‌خواهید نخودچی خیلی درشت و گرد باشد، حتماً از نخود کرمان یا نخود ریز کرمان استفاده کنید.
حالا شما هم می‌توانید بهترین نخودچی خانگی را درست کنید که از همه نمونه‌های بیرون خوشمزه‌تر و سالم‌تر است. نوش جان!
سوالات متداول درباره طرز تهیه نخود برشته و بو داده
۱- چرا نخود من موقع برشته شدن می‌ترکد یا پوک می‌شود؟
دلیل اصلی آن رطوبت باقی‌مانده داخل نخود است. اگر نخود بعد از پوست‌کندن و قبل از برشته کردن کاملاً خشک نشده باشد (حداقل ۳-۴ ساعت در جریان هوا یا یک شب)، در اثر حرارت ناگهانی آب داخلش بخار می‌شود و نخود می‌ترکد یا پوک و توخالی می‌شود. حتماً صبر کنید تا نخود کاملاً سرد و خشک شود.
۲- بهترین نوع نخود برای نخودچی درشت و گرد کدام است؟
نخود کرمان (به‌خصوص نوع «ایلاکی» یا نخود دوآتیشه کرمان) بهترین گزینه است چون دانه‌ها درشت، گرد و یکدست هستند و بعد از برشته شدن خیلی زیبا و پوک می‌شوند. نخود معمولی هم جواب می‌دهد ولی نتیجه به این اندازه حرفه‌ای نمی‌شود.
۳- آیا می‌توان نخود را بدون خیساندن طولانی برشته کرد؟
خیر. خیساندن حداقل ۱۲-۲۴ ساعته و تعویض چند باره آب برای گرفتن نفخ و راحت جدا شدن پوست ضروری است. اگر این مرحله را حذف کنید، پوست خیلی سخت کنده می‌شود و نخود بعد از برشته شدن سفت و نفاخ باقی می‌ماند.
۴- چطور نخودچی زعفرانی خوش‌رنگ و خوش‌بو درست کنیم؟
وقتی نخود کاملاً برشته شد و هنوز داغ است، ۲-۳ قاشق زعفران دم‌کرده غلیظ را با کمی گلاب مخلوط کنید و با اسپری یا قاشق روی نخود بپاشید. سپس سریع هم بزنید تا زعفران به همه دانه‌ها برسد. اگر نخود سرد شده باشد، زعفران خوب نمی‌چسبد و رنگ یکدست نمی‌شود.
۵- نخود برشته شده را تا چند وقت می‌توان نگهداری کرد؟
اگر کاملاً سرد شده باشد و رطوبت نداشته باشد، در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک (دمای اتاق) تا ۴-۶ ماه به راحتی ماندگاری دارد و طعم و تردی خود را حفظ می‌کند. اگر در یخچال بگذارید حتی تا ۸-۹ ماه هم سالم می‌ماند.
جمع بندی
با طرز تهیه نخود برشته و بو داده که در این مقاله از بیتوته یاد گرفتید، دیگر نیازی به خرید نخودچی‌های گران و گاهی بی‌کیفیت بیرون ندارید. در خانه با هزینه بسیار کم، مواد کاملاً سالم و طعمی بی‌نظیر می‌توانید حجم زیادی نخودچی ترد و پوک درست کنید که هم برای مهمانی و شب عید عالی است و هم به‌عنوان میان‌وعده روزانه کودکان و بزرگسالان. فقط کافی است یک بار با حوصله مراحل خیساندن، خشک کردن و برشته کردن را دقیق انجام دهید؛ از بار دوم به بعد در کمتر از یک ساعت نخودچی حرفه‌ای خواهید داشت! نوش جان و عیدتان با نخودچی خانگی پر از عشق مبارک باشد!
گردآوری: بخش اسرارخانه داری بیتوته
