رمز و راز پخت برنج خوشمزه و خوش قد و بالا
- مجموعه: نکات مهم آشپزی
نکاتی برای پخت برنج و کته
پخت برنج یکی از هنرهای آشپزی است که تسلط بر آن میتواند طعم و ظاهر غذای شما را به شدت تحت تأثیر قرار دهد. اگر به دنبال برنجی با دانههای کشیده و خوش طعم هستید، این مقاله برای شماست. در ادامه به بررسی نکات کلیدی برای پخت برنج خوش قد میپردازیم.
رازهای پخت برنج خوش قد و خوش طعم
پخت برنج یکی از هنرهای آشپزی است که تسلط بر آن میتواند طعم و ظاهر غذای شما را به شدت تحت تأثیر قرار دهد. اگر به دنبال برنجی با دانههای کشیده و خوش طعم هستید، این مقاله برای شماست. در ادامه به بررسی نکات کلیدی برای پخت برنج خوش قد میپردازیم.
انتخاب برنج مناسب :
نوع برنج: برنجهای ایرانی مانند طارم، هاشمی، عنبربو و ... به دلیل دانههای بلند و کیفیت پخت بالا، بهترین گزینه برای پخت برنج خوش قد هستند.
کیفیت برنج: از تازگی و مرغوبیت برنج خود اطمینان حاصل کنید. برنجی که کهنه یا نامرغوب باشد، دانههای آن خوب قد نمیکشد.
اندازه آب برای تهیه برنج با روش های متفاوت :
برای پخت در قابلمه : معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشد ... دو پیمانه آب سرد.
برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد ... یک پیمانه آب سرد.
برای پخت داخل پلوپز: چون قبلا آب را می جوشانید، آب به میزان هر پیمانه برنج ... یک و نیم پیمانه آب لازم است.
هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک به آن اضافه شود که موقع پخت وا نرود و زیادی شکفته نشود.
هنگام تهیه برنج آبکش :
هنگام جوشاندن برنج، داخل آب آن می توانید دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزید تا رنگ آن سفید شود و قد بکشد. بعضی ها از حلقه های پیاز استفاده می کنند. برخی نیز در پایان کار زمانی که می خواهند برنج را آبکش کنند کمی یخ داخل برنج می ریزند تا بهتر قد بکشد. برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده می کنند. که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر شود یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا داخل نصف شیشه ماست می ریختند و بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزند. سپس آبکش می کنند.
قابلمه ای که برنج داخل آن می جوشد باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشد. داخل آب آن می توانید از کمی روغن (یک قاشق) استفاده کنید تا برنج بهتر قد بکشد و به هم نچسبد و دانه دانه شود. بعد از آبکش کردن بهتر است قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشد و روغن هم داغ باشد. برنج را هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه بریزید. یعنی برنج بیشتری وسط قابلمه ریخته شود.
این کمک می کند که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری دارد به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسد و بخار داخل آن بپیچد تا زودتر و بهتر دم بکشد. حالا پس از آب کشیدن برنج، اجازه بدهید آب داخل قابلمه خشک شود و روغن داخل قابلمه بریزید و اجازه بدهید داغ شود. ته دیگ مورد نظر را کف قابلمه بچینید و شعله را کم کنید. و برنج را روی ته دیگ بریزید و آن را مانند کوه شکل بدهید چند سوراخ با دسته کفگیر یا قاشق روی برنج بزنید و مثداری آب و روغن داغ روی آن بریزید و دمکنی قرار بدهید، شعله را زیاد کنید زمانی که بخار افتاد شعله را خیلی کم کنید تا به خوبی دم بکشد.
نکته :
بعد از جوش آمدن آب برنج، شعله را کم کنید و سعی کنید کف برنج را بگیرید. پس از گرفتن کف برنج بهاندازهای که خودتان ترجیح میدهید، روغن به آن اضافه کنید. اگر برنج کمچرب میل میکنید همین مقدار روغنی که به آن اضافه میکنید، کافی است، اما اگر ترجیح میدهید برنج چرب تری را داشته باشید که دانههای آن از هم جدا باشد، بعد از پخت کامل برنج، میتوانید کمی روغن داغ کنید و روی برنج بریزید.
برای تهیه کته :
معمولا برای کته مقدار آب کمتری می ریزم و وقتی آب آن را کشید - اگر برنج دون و زنده بود - خیلی کم دوباره آب اضافه کنید. معمولا زمانی که برنج را برای دمپختی داخل قابلمه می ریزید. به اندازه ی یک بند انگشت آب روی آن قرار بگیرد، آب بریزید.
برای پخت بهترین کته باید مقداری روغن و به اندازه ی کافی نمک به آن اضافه کنید و همان ابتدا هم بزنید و دیگر برنج را هم نزنید. این نکات باعث بهتر شدن شکل کته می شود.
پخت کته به تجربه زیادی بستگی دارد. و اساسا نوع برنج در پخت آن دخیل است. این تجربه به همان نوع برنج مربوط می شود. هر برنجی که خریداری می شود با برنج قبل یا بعدی فرق دارد. کته را نمی شود به امان خدا ول کرد. باید هنگام کشیدن آب بالا سرش باشید. البته برنج های اعلا آب زیادتر می برند و ریسک خمیر شدن آن هم کمتر است.
برنج های خارجی خوش پخت ریسک کمتری دارند و معمولا قدکش هستند و وا نمی روند. بیشترین مشکل برمی گردد به برنج محصول تازه که زود له می شود. برنج های خوب باید کهنه باشند. ضمنا وقتی برنج ها از محصول های متفاوت مخلوط می شود برنج خرد شده و بد درمی آید. حتی اگر مخلوط شود باید نوع برنج شباهت داشته باشد و از نظر کهنگی و نو بودن هم شباهت داشته باشد.
ولی به هرحال اگر آب را کمتر از معمول بریزید چاره دارد. رمزش در کم ریختن آب و ایستادن بالا سر کته هست. زمانی که آب آن کشیده شد اگر زنده باشد (فقط کمی) آب بریزید و دمکنی را کمی زودتر (قبل از به سرو صدا افتادن برنج ته قابلمه ) بگذارید و حرارت را کم کنید و بعد از بیست دقیقه الی نیم ساعت برنج کته حاضر است.
ترفندهای افزایش قد برنج :
افزودن آب سرد: در اواسط پخت، یک لیوان آب سرد به برنج اضافه کنید تا قد برنج بیشتر شود.
استفاده از زعفران دم کرده: افزودن زعفران دم کرده به برنج، علاوه بر خوش رنگ شدن، باعث میشود دانههای برنج براقتر و کشیدهتر شوند.
روغن زدن به کف قابلمه: قبل از ریختن برنج در قابلمه، کف آن را کمی روغن بزنید تا برنج به ته قابلمه نچسبد و دانههای آن بهتر قد بکشند.
نکاتی برای خرید و پخت برنج خوشمزه :
برای اینکه در هنگام خرید برنج بدانید، برنج معطر است - مقداری برنج داخل کف دست بریزید و از نزدیک به آن با نفس دهان بدمید! در همان حال می شود عطر برنج را حس کرد روشی برای تشخیص کیفیت برنج، یکدانه از آن را زیر دندان بجوید. زیر دندان باید سفت و محکم باشد اگر چند تکه خرد شد برنج بدی نیست می شود وقت گذاشت و آن را امتحان کرد! و اگر خردتر و در واقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزد.
برای شناخت برنج باید با کته آن را امتحان کرد. برنجی که آب زیاد ببرد کیفیت آن بهتر است. اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در آمد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به حساب می آید. کیفیت و کهنگی برنج حرف اول را می زند. کیفیت برنج های دیگر هم به نحوه پخت آن بستگی دارد. برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن آب و کمتر جوشاندن می شود برنج خوبی تهیه کرد. به هرحال با چند بار امتحان می شود به نحوه تهیه بهتر آن دست یافت.
سوالات متداول برای پخت برنج :
آیا برای معطر کردن و یا عطر بهتر برنج می توان گلاب در برنج بریزیم ؟
گلاب دلخواه عطر زیادی دارد و بهتر از مقدار خیلی کم در هنگام پخت برنج اضافه شود. اگر کته ای دونفره بار گذاشتهاید چند قطره گلاب کفایت میکند اما اگر برنج را آبکش میکنید می توانید هم در آب اولیه گلاب اضافه کنید و یا در دقایق آخر دم کشیدن به همراه روغن کمی گلاب هم گرما دهید و اضافه کنید.
برای هر پیمانه برنج چقدر نمک لازم است ؟
به ازای هر پیمانه برنج (پیمانه پلوپز) نصف قاشق چایخوری نمک کفایت می کند. چنان چه کمتر از این مقدار بریزید یا اصلا نریزید ممکن است نتوانید برنج را خوب در بیاورید. اگر مقدار نمک را هم خیلی زیاد کنید برنج شما شور و شکننده می شود.
میزان شوری برنج کته چقدر باشد ؟
اگر نمیدانید باید چه اندازه شوری داشته باشد، مقدار کمی نمک بریزید و بعد از جوشیدن، آن را بچشید؛ اگر کم بود، دوباره میتوانید اضافه کنید. در کته نباید حس تند بودن شوری به شما دست دهد. یک نمکین ملایم! حالا زیر شعله را روشن کنید.
علت خشک شدن برنج بعد از پخت چیست ؟
خشک شدن برنج دلایل زیادی دارد:
• یکی از علت های سفت و خشک شدن برنج خیس نکردن آن قبل از پخت است، برای تهیه برنج آبکش، برنج را از 4 ساعت قبل از پخت با آب ولرم خیس کنید.
• کم جوشاندن برنج از دلایل سفت شدن و خام بودن برنج بعد از پخت می شود. اگر می خواهید بدانید که چه زمانی برنج را باید آبکش کنید، یک دانه از برنج را با دو انگشت فشار دهید، دانه برنجی که امتحان میکنید باید نرم شده باشد، اما در عین حال، نباید خیلی لطیف و شکننده باشد طوری که به راحتی با بین دو انگشت له شود. وقتی به این حد رسید، آن را در یک صافی آبکش کنید و سریع با آب سرد بشویید تا نمک برنج گرفته شود و برنج شور نشود.
• از دیگر دلایلی که موجب سفت و خشک شدن برنج هنمگام پخت آن می شود، اندازه قابلمه است، اگر قابلمه کوچک باشد برنج به خوبی قد نمی کشد و خام می ماند.
• برای دم کشیدن خوب برنج باید شعله زیر آن را کم کنید چرا که اگر شعله برنج زیاد از حد باشد آب برنج سریع تر تمام می شود و برنج نیز زنده می ماند و خشک می شود.
• اگر برنج به خوبی دم نکشد، سفت می شود.
سخن پایانی :
با رعایت نکات ذکر شده در این مقاله، میتوانید برنج خوش قد و خوش طعم بپزید. البته پخت برنج یک هنر است و با تمرین و تجربه میتوانید به نتایج بهتری دست پیدا کنید.
گردآوری: بخش خانه داری بیتوته