چه طور غذا بپزیم؟
- مجموعه: نکات مهم آشپزی
● طبخ غذا در حرارت بالا:
ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت پخت(کمپوت‌ها) به شدت آسیب می بیند و افرادی که بر اثر مشکلات معده و دستگاه گوارش دائما از سبزی های پخته شده استفاده می کنند، اگر سبزی ها را در حرارت بالا طبخ کنند، قسمت اعظمی از کل ویتامین های موجود در آنها از دست می رود و دیگر مصرف آنها نمی تواند نیازهای ضروری شان را تامین کند.
همچنین ویتامین B موجود در نخود و لوبیایی که برای تهیه ی خورش در آرام پز ریخته شده و ساعت‌ها می جوشد، نیز آسیب دیده و از بین می رود.
ما عادت داریم غذایی که می پزیم به قول معروف "جا بیفتد"، اما نمی دانیم در حین این فرآیند چه صدماتی به مواد مغذی که انتظار داریم با خوردن غذا به بدن ما برسد، وارد شده است. برای مثال سبزی که در تهیه ی بورانی یا آش استفاده می کنیم، سرشار از اسید فولیک و ویتامین B۶ است، اما بر اثر طبخ در حرارت بالا و به مدت طولانی، این دو ویتامین تخریب شده و از بین می روند.
حتماً شنیده‌اید که گوجه فرنگی سرشار از بتاکاروتن و ویتامین C است یا سیب زمینی آهن دارد، یا بروکلی غنی از آهن و ویتامین بوده و شیر منبع خوبی از ویتامین B۲ است. اما شاید نشنیده باشید که وقتی گوجه فرنگی را خیلی سرخ کنید، دیگر ویتامین C در آن باقی نخواهد ماند. بنابراین باید دانست که روش پخت غذا نیز در حفظ یا کم شدن ویتامین‌ها و املاح موجود در آن موثر است.
● پختن با آب زیاد :
اگر ویتامین‌های محلول در آب نظیر ویتامین C، گروه B و اسیدفولیک و نیز مواد معدنی نظیر آهن، مس و... با آبِ زیاد پخته شوند، ویتامین‌ها در آبِ غذا حل شده و در صورتی که آبِ این غذا را بعد از طبخ دور بریزید، قسمت اعظمی از مواد مغذی موجود در غذا نیز به همراه این آب، دور ریخته شده و از بین می روند.
گفته می شود که ویتامین B در لوبیا، نخود خشک و سبوس گندم به وفور یافت می شود. اما اگر شما قبل از پخت، آنها را در آب زیاد خیس کرده و آبِ آن را قبل از طبخ دور بریزید، مقدار زیادی از این ماده ی مغذی نیز دور ریخته می شود.
ویتامین B۱۲ نیز از جمله ویتامین‌های محلول در آبی است که در انواع گوشت‌ها و فرآورده‌های حیوانی یافت می شود که باید آنها را پخت. اما برای جلوگیری از به هدر رفتن این ویتامین، بهتر است منابع غذایی را به صورت کباب یا با آبِ بسیار کم (آب پزشده) تهیه کنید.
● پوست کندن میوه وسبزی:
برخی از ویتامین‌ها نسبت به حرارت پخت معمولی مقاوم هستند، نظیر ویتامین K (موجود در بروکلی، شلغم و اسفناج)، ویتامین B۲ (موجود در شیر و تخم مرغ) ویتامین B۳ (موجود در گوشت قرمز، مرغ و ماهی). ولی اگر سبزی که می خرید، مدت‌ها در کنار مغازه در معرض نور آفتاب قرار بوده و خشک و پلاسیده شده باشد یا بطری های شیری را که خریداری می کنید، در حین حمل و نقل یا در هنگام توزیع، نور بسیاری دیده باشند، مقداری از ویتامین‌های خود را از دست می دهند، و چون این ویتامین‌ها در برابر نور خورشید قرار گرفته اند، در معرض اکسیژن هوا بسیار حساس‌اند.
