نحوه آماده کردن سبزی خورش قورمه سبزی

مجموعه: نکات مهم آشپزی

نحوه آماده کردن سبزی خورش قورمه سبزی

آشنایی با نحوه آماده کردن سبزی خورشتی

نحوه آماده کردن سبزی خورشتی :

سبزی خورشتی یکی از مهم ترین اجزای بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی مانند قورمه سبزی، خورش کرفس و خورش های دیگر است. آماده سازی آن شامل مراحل مختلفی از انتخاب سبزی ها، شست وشو، خرد کردن و سرخ کردن می شود. در ادامه، این مراحل به طور کامل توضیح داده شده است:

1. انتخاب سبزی ها

برای تهیه سبزی خورشتی، بسته به نوع خورش، از ترکیب خاصی از سبزی ها استفاده می شود. رایج ترین سبزی ها در قورمه سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و گاهی اسفناج است. انتخاب سبزی تازه و معطر، تأثیر زیادی بر طعم نهایی غذا دارد.

2. شستن سبزی ها

ابتدا سبزی ها را به خوبی پاک کنید و برگ های زرد یا خراب را جدا کنید. سپس آن ها را چندین بار در آب سرد بشویید تا گل ولای و آلودگی ها کاملاً از بین برود. برای اطمینان از تمیزی، می توانید سبزی ها را برای چند دقیقه در محلول آب و کمی سرکه یا نمک خیس کنید و سپس آبکشی کنید.

3. خشک کردن سبزی ها

پس از شست وشو، سبزی ها را در سبد یا روی پارچه تمیزی پهن کنید تا آب اضافی آن ها گرفته شود. این مرحله مهم است، زیرا رطوبت زیاد باعث می شود سبزی هنگام سرخ کردن حالت خمیری پیدا کند.

4. خرد کردن سبزی ها

سبزی ها باید به اندازه مناسب خرد شوند. برای قورمه سبزی، سبزی ها را معمولاً ریز خرد می کنند تا در هنگام پخت، بافت یکنواختی به خورش بدهد. اندازه خرد کردن به سلیقه شخصی بستگی دارد، اما به طور کلی، سبزی قورمه سبزی باید ریزتر از سبزی آش یا کوکو باشد. بهتر است از چاقوی تیز استفاده کنید یا اگر مقدار زیاد است، از دستگاه سبزی خردکن بهره ببرید. دقت کنید که سبزی بیش از حد له نشود.

5. سرخ کردن سبزی ها

سبزی خردشده را در مقداری روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن تیره تر شود و عطرش آزاد شود. شنبلیله به دلیل عطر تندش باید کمتر سرخ شود تا تلخ نشود. این مرحله به خورش طعم و رنگ بهتری می دهد.

سبزی خورشتی

مقدار انواع سبزی ها نسبت به هم در قورمه سبزی :

ترکیب و نسبت سبزی ها در قورمه سبزی بسته به ذائقه و منطقه متفاوت است، اما یک نسبت استاندارد و رایج به شرح زیر است (بر اساس وزن سبزی تازه):

تره: 400 گرم (حدود 40 درصد) - تره پایه اصلی سبزی قورمه سبزی است و طعم ملایمی به آن می دهد.

جعفری: 300 گرم (حدود 30 درصد) - جعفری عطر و طعم متعادلی به خورش اضافه می کند.

گشنیز: 200 گرم (حدود 20 درصد) - گشنیز طعم خاص و کمی تند به قورمه سبزی می بخشد.

شنبلیله: 50 گرم (حدود 5 درصد) - شنبلیله باید به مقدار کم استفاده شود، زیرا عطر قوی آن ممکن است غالب شود و اگر زیاد سرخ شود، تلخ می شود.

اسفناج (اختیاری): 50 گرم (حدود 5 درصد) - در برخی مناطق برای لطافت بیشتر به ترکیب اضافه می شود، به ویژه اگر شنبلیله کم باشد.

این نسبت برای حدود 1 کیلوگرم سبزی تازه در نظر گرفته شده است. اگر سبزی خشک استفاده می کنید، مقدار آن را به یک سوم کاهش دهید.

البته می توان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود 250 گرم برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی تان 1/250 کیلو گرم خواهد شد).

این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام "خلواش" نیز داخل سبزی قورمه استفاده می شود. یا گاهی کنار خلواش مقداری "چوچاق" نیز مخلوط می کنند.

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث می شود کمی طعم خورش تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ "داش کلمی" (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده می شود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف می شود.

و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست. ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد.

پاك كردن سبزي قورمه

میزان خرد کردن سبزی قورمه سبزی :

سبزی قورمه سبزی باید به صورت ریز خرد شود، اما نه آن قدر که به حالت پوره درآید. اندازه ایده آل خرد کردن به این صورت است که قطعات سبزی حدود 3 تا 5 میلی متر باشند. این اندازه باعث می شود:

سبزی در هنگام سرخ کردن به خوبی روغن جذب کند و عطرش آزاد شود.

در خورش، بافت یکنواخت و نرمی ایجاد کند.

رنگ خورش تیره و جذاب شود.

برای خرد کردن می توانید از چاقو یا سبزی خردکن استفاده کنید. اگر از سبزی خردکن استفاده می کنید، زمان خرد کردن را کوتاه نگه دارید تا سبزی له نشود. سبزی قورمه سبزی در مقایسه با سبزی پلویی (که درشت تر است) یا سبزی کوکویی (که متوسط خرد می شود) ریزتر است.

نکات تکمیلی :

نگهداری سبزی: اگر قصد دارید سبزی را برای مدت طولانی نگه دارید، پس از خرد کردن و سرخ کردن، آن را در ظروف دربسته در فریزر نگهداری کنید.

تنظیم طعم: مقدار شنبلیله و گشنیز را می توانید بر اساس ذائقه خود کم یا زیاد کنید، اما تعادل را حفظ کنید.

جایگزینی: در صورت نبود اسفناج، می توانید از برگ کرفس یا کمی شوید به عنوان جایگزین استفاده کنید، هرچند این تغییر طعم را کمی متفاوت می کند.

میزان شنبلیله: می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفاده های بعدی خشک کنید.

خرید سبزی خردکرده: اگر سبزی را خرد کرده می خرید هنگامی که فروشنده آن ها را در خردکن می ریزد به او میزان ها را گوشزد کنید.

سخن پایانی :

در پایان، باید گفت که تهیه سبزی خورشتی با دقت و حوصله، نه تنها طعم اصیل قورمه سبزی را به ارمغان می آورد، بلکه نشان دهنده هنر و ذوق آشپزی ایرانی است؛ پس با رعایت نسبت ها و نکات ذکرشده، می توانید خورشتی لذیذ و به یادماندنی آماده کنید که عطر و رنگش هر ذائقه ای را مجذوب خود کند.

گردآوری: بخش خانه داری بیتوته