شکرک زدن عسل چیست و دلایل آن کدامند؟

مجموعه: نگه داری مواد غذایی

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل نشانه چیست؟

آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟

قبل از ادامه مطلب بهتر است گذری به شیمی دبیرستان بزنیم. اگر شیمی دبیرستان را به یاد داشته باشید اسم محلول‌های اشباع و فوق اشباع برایتان آشنا است. محلول‌های فوق اشباع بیشتر از پایداری محلول، ماده حل شونده در آن حل شده است و اگر در شرایط خاصی قرار بگیرند از حالت محلول خارج می‌شوند. عسل هم یک محلول فوق اشباع است. چرا که میزان زیادی قند در میزان کمی آب حل شده است.

مواد تشکیل دهنده عسل

از بین قندهای مختلفی که در عسل وجود دارد فروکتوز و گلوکز در حدود ۷۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهند و ساکاروز عسل به صورت معمول کمتر از ۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهد. اما از بین این ۳ قند که اصلی‌ترین قندهای تشکیل‌دهنده عسل هستند گلوکز تمایل زیادی به کریستاله شدن و یا رس بستن و خارج شدن از حالت محلول دارد. پس اگر در شرایط مناسبی قرار بگیرد شروع به تشکیل کریستال می‌دهد که در بیان عامیانه به همان شکرک معروف است.

در نتیجه می‌توان گفت رس بستن مربوط به گلوکز است که یکی از اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده عسل است.

شکرک زدن عسل نشانه چیست

چرا عسل طبیعی شکرک می زند؟

حالا که به این موضوع پی بردیم که عسل طبیعی شکرک می زند یا به طور دقیق تر ممکن است بلورهای آن متبلور شوند، بد نیست کمی هم در مورد علت این اتفاق طبیعی بدانیم. قطعا دلایل زیادی برای این موضوع وجود دارد و همین دلایل باعث تفاوت زمان شکرک زدن عسل های مختلف می شود.

جامد شدن قند موجود در عسل

علت اصلی که باعث ایجاد این ویژگی در عسل طبیعی شده است، جامد شدن یا همان متبلور شدن بلورهای عسل است. همانطور که می دانید مواد قندی موجود در عسل طبیعی متنوع و فراوان هستند. همین مواد قندی به دلایل مختلفی، متبلور شده و جامد می شوند. در این شرایط ما ایرانی ها اصطلاحا می گوییم عسل شکرک زده است.

در واقع علتی که باعث می شود عسل طبیعی شکرک بزند، اشباع بودن محلول قندی عسل است. در واقع میزان مواد قندی در عسل طبیعی، سهم زیادی در مایع عسل دارد. در نتیجه تمایل این محلول به متبلور شدن زیاد است. حال بسته به نوع عسل و نوع شهدی که زنبورعسل از آن نوشیده، ممکن است این علاقه به متبلور شدن متفاوت باشد.

نوع شهد گیاهان

برخی از عسل ها مثل عسل یونجه یا عسل آفتابگردان که از عسل های محبوب در ایران به شمار می روند، خیلی زود شکرک می زنند. عسل پنبه و عسل شبدر نیز ازجمله عسل هایی هستند که زمان متبلور شدن آن ها کوتاه است. در مقابل عسل اقاقیا که گلوکز کمتری دارد، خیلی دیر شکرک می زند و ممکن است حتی در 4 سال بعد از برداشت نیز ذره ای متبلور نشود.

این یعنی نقش مستقیم شهد گل ها در سرعت تبلور عسل طبیعی که باید به آن توجه شود. به همین علت است که در عسل های چند گیاه، تفاوت زیادی بین مدت زمان مورد نیاز برای تبلور وجود دارد. این موضوع به ترکیب انواع شهد در این عسل ها وابسته است و ربطی به میزان ساکاروز و... ندارد. در واقع این ساکاروز نیست که باعث تبلور در عسل می شود؛ بلکه گلوکز و مجموعه مواد قندی موجود در عسل این پدیده را ایجاد می کنند.

آنزیم دیاستاز و آمیلاز

بسیاری از اندیشمندان بر این باور هستند که وجود نوعتی آنزیم که تنها توسط زنبور عسل تولید می شود، علت اصلی این موضوع است که عسل طبیعی قادر به متبلور کردن ذرات قندی موجود درون خود است. این دانشمندان آنزیم دیاستاز یا آمیلاز را عامل تبلور عسل طبیعی می دانند. به همین علت است که عسل مصنوعی شکرک نمی زند؛ چراکه در آن زنبور عسل هیچ نقشی نداشته و در نتیجه این آنزیم درون آن وجود ندارد.

وجود ذرات جامد در عسل

یکی از مهمترین عواملی که کمک می کند تا تبلور در مواد اشباع شکل گیرد، حضور مواد جامد غیرمحلول در مایع است. در عسل طبیعی نیز اگر مواد جامدی مثل گرده گل بیشتر باشد، احتمال متبلور شدن افزایش پیدا می کند. در عسل طبیعی مقداری گرده گل موجود در کندو وجود دارد. هرچه این میزان بیشتر باشد، احتمال شکرک زدن نیز افزایش پیدا می کند.

علت شکرک زدن عسل

قدیمی بودن قاب کندو

از جمله عوامل جانبی که تجربه نشان داده در سرعت شکرک زدن عسل موثر است، قدیمی بودن قاب کندوها است. علت این موضوع این است که هرچه قاب کندو قدیمی تر باشد، احتمال وجود مواد خارجی در عسل بیشتر شده و کار تبلور سریع تر انجام می شود.

این یکی از توصیه ها به زنبوردارانی است که مشتریانشان با شکرک زدن سریع عسل مشکل دارند. به ویژه زنبوردارانی که عسل یونجه یا عسل آفتابگردان تولید می کنند، بهتر است به این موضوع توجه ویژه ای داشته باشند.

– تاثیر آنزیم آمیلاز در رس شدن عسل

این آنزیم که توسط زنبورها درهنگام تولید عسل ترشح می‌شود با گرده گل و ترکیبات دیگر داخل شهد مخلوط می‌شود و آنها را متبلورمی‌کند و باعث رس شدن و کدری رنگ عسل می‌شود.

– تاثیر دما و رطوبت در شکرک زدن عسل

در دمای پایین تر از 14 درجه سانتیگراد عسل چسبندگی خود را از دست داده و باعث می‌شود مواد خارجی آن رسوب کرده وشکرک ایجاد شود. در این هنگام گلوکز درعسل به صورت بلور درمی‌آید. میزان تبلور آن به رطوبت و آب بستگی دارد. هر چقدر رطوبت موجود درعسل زیادتر باشد گلوکز هم بیشتر خواهد بود. بنابراین یکی دیگر از عوامل رس بستن عسل مقدار رطوب عسل است. هرچه قدر رطوبت عسل بیشتر باشد، رس شدن عسل بیشتر اتفاق می‌افتد. به همین خاطر عسلی که در نواحی شمالی ایران یا مناطق مرطوب برداشت می‌شوند، بیشتر و سریعتر رس می شود.

آیا عسل طبیعی شکرک میزند

ناخالصی‌های موجود در عسل

یکی دیگر از عوامل موثر در رس بستن وجود ناخالصی‌ در عسل است. اگر ذرات موم و یا ناخالصی‌های دیگری در عسل موجود باشد این ناخالصی‌ها می‌توانند نقطه‌ای برای شروع هسته‌های کریستاله شوند که گلوکز با کمک این نقاط شروع به کریستاله شدن سریعتر کند.

آیا شکرک زدن و رس بستن عسل تفاوتی با هم دارد؟

یک باور اشتباه که اتفاقا بین زنبورداران شایع تر است تفاوت بین شکرک زدن عسل و رس بستن آن است، حقیقت این است که این دو هیچ تفاوتی از نظر کیفیت با یکدیگر ندارد.  اندازه‌های بلورهای شکل گرفته در عسل‌های مختلف با یکدیگر متفاوت است؛ برخی عسل‌ها به سرعت متبلور شده و بلورهای ریز تشکیل می‌دهند، در حالی که عسل‌های دیگر به کُندی متبلور شده و بلورهای درشت ایجاد می‌کنند. به همین دلیل است که برخی انواع عسل در زمان تبلور ساختار بلوری درشت و برخی دیگر غلظتی خامه مانند تشکیل می‌دهند.

اگرچه تشکیل بلورها با کیفیت عسل کاملاً بی‌ارتباط است، به هر حال برخی افراد از مصرف عسلی که شکرک زده و ساختار دانه‌های درشت دارد، امتناع می‌کنند.

برای مثال، به دلیل اینکه عسل مانوکا به آرامی متبلور شده و بلورهای درشتی تشکیل می‌دهد، اغلب به شکل غلظت خامه مانند تبدیل می‌شود تا با سلیقه مصرف کننده سازگار باشد.

گردآوری: بخش خانه داری بیتوته