خرید قهوه برای کافه؛ محاسبه مصرف ماهانه و هزینه هر فنجان
- مجموعه: نوشیدنی ها
برای خرید قهوه برای کافه، ابتدا باید بدانید روزانه چند نوشیدنی بر پایه قهوه می‌فروشید و برای هرکدام چه مقدار دانه مصرف می‌کنید. سپس مصرف مربوط به تنظیم آسیاب، آموزش و نوشیدنی‌های ناموفق را به آن اضافه کنید. با این محاسبه، مقدار سفارش و هزینه قهوه هر فنجان روشن می‌شود و می‌توانید پیشنهاد تأمین‌کنندگان را دقیق‌تر مقایسه کنید.
برای مثال، اگر روزانه ۵۰ نوشیدنی با دستور مصرف ۱۸ گرم قهوه آماده کنید، در یک ماه ۳۰روزه به ۲۷ کیلوگرم قهوه نیاز دارید؛ این مقدار هنوز شامل ضایعات و مصارف خارج از فروش نیست. در ادامه، روش محاسبه را با جدول و مثال بررسی می‌کنیم.
قبل از خرید قهوه، مصرف واقعی کافه را مشخص کنید
تعداد مشتریان به‌تنهایی معیار مناسبی برای برآورد مصرف نیست. ممکن است یک مشتری دو نوشیدنی سفارش دهد و مشتری دیگری فقط چای یا دسر بخرد. مبنای دقیق‌تر، تعداد نوشیدنی‌های قهوه‌ای و دستور تهیه آن‌هاست.
برای شروع، این اطلاعات را از فروش و مصرف روزانه ثبت کنید:
- تعداد نوشیدنی‌های فروخته‌شده بر پایه قهوه؛
- مقدار قهوه خشک مصرفی برای هر دستور؛
- تعداد روزهای فعالیت در ماه؛
- مقدار قهوه مصرف‌شده برای تنظیم آسیاب، تست، آموزش و سفارش‌های مجدد.
اگر کافه تازه راه افتاده است، محاسبات اولیه را به‌صورت سناریو انجام دهید و پس از چند هفته، با آمار واقعی اصلاح کنید. خرید زیاد بر اساس فروش خوش‌بینانه می‌تواند باعث باقی‌ماندن موجودی شود.
فرمول محاسبه مصرف ماهانه قهوه کافی‌شاپ
برای منویی که همه نوشیدنی‌های قهوه‌ای آن مقدار یکسانی دانه مصرف می‌کنند، فرمول ساده است:
مصرف ماهانه قهوه به کیلوگرم = تعداد نوشیدنی روزانه × مقدار قهوه هر نوشیدنی به گرم × روزهای فعالیت ÷ ۱۰۰۰
جدول زیر با فرض مصرف ۱۸ گرم قهوه برای هر نوشیدنی و ۳۰ روز فعالیت محاسبه شده است. این اعداد نمونه‌اند و میزان استاندارد فروش یا مصرف همه کافه‌ها نیستند.
| تعداد نوشیدنی قهوه‌ای در روز | مصرف روزانه دانه | مصرف ماهانه بدون ضایعات |
|---|---|---|
| ۲۵ نوشیدنی | ۴۵۰ گرم | ۱۳٫۵ کیلوگرم |
| ۵۰ نوشیدنی | ۹۰۰ گرم | ۲۷ کیلوگرم |
| ۱۰۰ نوشیدنی | ۱٫۸ کیلوگرم | ۵۴ کیلوگرم |
| ۱۵۰ نوشیدنی | ۲٫۷ کیلوگرم | ۸۱ کیلوگرم |
اگر دستور نوشیدنی‌ها متفاوت است، هر گروه را جداگانه حساب کنید. برای نمونه، مصرف اسپرسو، قهوه دمی و نوشیدنی دارای دوز اضافه را جدا به دست آورید و سپس مجموع آن‌ها را محاسبه کنید.
مبنای محاسبه باید وزن قهوه خشک باشد. اصطلاح «یک شات» ممکن است در کافه‌های مختلف به مقدار یکسانی از قهوه اشاره نکند؛ بنابراین برای سفارش و حسابداری، دستور وزنی مشخص‌تری داشته باشید.
ضایعات و مصرف خارج از فروش را چطور حساب کنیم؟
تمام قهوه‌ای که از بسته خارج می‌شود، به نوشیدنی فروخته‌شده تبدیل نمی‌شود. تنظیم آسیاب، آزمون دستور جدید، آموزش باریستا و آماده‌سازی دوباره سفارش‌ها نیز موجودی را کاهش می‌دهند.
بهترین روش، ثبت این مصرف‌هاست. برای مثال، اگر مصرف مربوط به فروش ماهانه ۲۷ کیلوگرم و مصرف ثبت‌شده خارج از فروش ۱٫۵ کیلوگرم باشد، نیاز واقعی آن ماه ۲۸٫۵ کیلوگرم است.
تا زمانی که داده کافی ندارید، می‌توانید چند سناریوی فرضی بسازید. مثلاً افزودن ۵ درصد به مصرف ۲۷ کیلوگرمی، برآورد را به ۲۸٫۳۵ کیلوگرم می‌رساند؛ اما ۵ درصد یک فرض محاسباتی است، نه نرخ ثابت ضایعات کافه‌ها.
همچنین موجودی احتیاطی را از ضایعات جدا کنید. موجودی احتیاطی برای پوشش تأخیر تحویل یا افزایش فروش نگهداری می‌شود و لزوماً در همان ماه مصرف نخواهد شد.
هر کیلو قهوه چند فنجان می‌دهد؟
تعداد نوشیدنی قابل تهیه از یک کیلو قهوه، به مقدار مصرف هر دستور بستگی دارد:
تعداد نظری نوشیدنی = ۱۰۰۰ ÷ مقدار قهوه مصرفی هر نوشیدنی به گرم
| مقدار قهوه هر دستور | تعداد تقریبی نوشیدنی کامل از یک کیلو، بدون ضایعات |
|---|---|
| ۱۶ گرم | ۶۲ نوشیدنی |
| ۱۸ گرم | ۵۵ نوشیدنی |
| ۲۰ گرم | ۵۰ نوشیدنی |
برای دستور ۱۸ گرمی، حاصل تقسیم حدود ۵۵٫۶ است؛ یعنی پیش از احتساب ضایعات، می‌توان ۵۵ نوشیدنی کامل با همین دستور آماده کرد.
افزودن آب یا شیر به یک عصاره‌گیری، به‌خودی‌خود مقدار دانه مصرفی را تغییر نمی‌دهد. اگر اسپرسو، آمریکانو و لاته کافه با پایه یکسان ۱۸ گرمی تهیه شوند، سهم دانه آن‌ها یکسان است؛ ولی هزینه نهایی نوشیدنی‌ها به دلیل سایر مواد و هزینه‌های سرو متفاوت خواهد بود.
هزینه قهوه هر فنجان را چگونه محاسبه کنیم؟
برای محاسبه سهم دانه در هزینه نوشیدنی، از فرمول زیر استفاده کنید:
هزینه دانه هر نوشیدنی = قیمت هر کیلو قهوه × مقدار مصرف به گرم ÷ ۱۰۰۰
فرض کنید قیمت خرید هر کیلو قهوه ۱٬۲۰۰٬۰۰۰ تومان باشد. این عدد فقط برای آموزش محاسبه است و قیمت روز بازار یا قیمت محصولات لواک ایران نیست.
| مقدار مصرف هر نوشیدنی | هزینه دانه با قیمت فرضی هر کیلو ۱٬۲۰۰٬۰۰۰ تومان |
|---|---|
| ۱۶ گرم | ۱۹٬۲۰۰ تومان |
| ۱۸ گرم | ۲۱٬۶۰۰ تومان |
| ۲۰ گرم | ۲۴٬۰۰۰ تومان |
این جدول فقط هزینه دانه مصرف‌شده در دستور را نشان می‌دهد. برای محاسبه واقعی‌تر، هزینه کل قهوه مصرف‌شده در یک دوره را بر تعداد نوشیدنی‌های فروخته‌شده همان دوره تقسیم کنید.
برای مثال، اگر در یک ماه ۲۸٫۵ کیلوگرم قهوه با قیمت فرضی بالا مصرف شود و ۱۵۰۰ نوشیدنی بفروشید:
۳۴٬۲۰۰٬۰۰۰ تومان هزینه قهوه ÷ ۱۵۰۰ نوشیدنی = ۲۲٬۸۰۰ تومان برای هر نوشیدنی
در این مثال، سهم واقعی قهوه از هزینه نظری دستور ۱۸ گرمی بیشتر است؛ چون مصرف خارج از فروش هم لحاظ شده است.
هزینه دانه با قیمت تمام‌شده نوشیدنی چه تفاوتی دارد؟
برای تعیین قیمت فروش، محاسبه دانه کافی نیست. بسته به نوع نوشیدنی و شیوه سرو، هزینه‌های زیر را هم در نظر بگیرید:
- شیر، شکلات، سیروپ و سایر مواد اولیه؛
- لیوان، درپوش و ملزومات بیرون‌بر؛
- دستمزد و هزینه‌های جاری کافه؛
- نگهداری و استهلاک تجهیزات؛
- کارمزد فروش یا ارسال، در صورت وجود.
بنابراین اگر سهم قهوه یک لاته ۲۱٬۶۰۰ تومان باشد، نمی‌توان همین عدد را قیمت تمام‌شده لاته دانست. برای تصمیم‌گیری بهتر، هزینه مواد اولیه هر نوشیدنی را جدا محاسبه کنید و سپس سهم هزینه‌های عملیاتی را بر اساس روش حسابداری مجموعه در نظر بگیرید.
چه قهوه‌ای برای منوی کافه مناسب است؟
پس از برآورد مقدار مصرف، باید محصولی انتخاب کنید که با منو، تجهیزات و سلیقه مشتریان هماهنگ باشد. انتخاب صرفاً بر اساس نام کشور یا درصد عربیکا و روبوستا، تصویر کاملی از نتیجه داخل فنجان نمی‌دهد.
قبل از سفارش اصلی، نمونه را با دستگاه، آسیاب، آب و دستور واقعی کافه امتحان کنید. اگر لاته و کاپوچینو فروش بیشتری دارند، قهوه را داخل همان نوشیدنی‌ها هم ارزیابی کنید. برای منویی که اسپرسو و آمریکانو سهم بیشتری دارند، ارزیابی نوشیدنی بدون شیر نیز اهمیت دارد.
در تست نمونه، این موارد را ثبت کنید:
- طعم و تعادل نوشیدنی؛
- نتیجه در نوشیدنی‌های پرفروش منو؛
- امکان تکرار نتیجه در چند عصاره‌گیری؛
- مقدار مصرف و هزینه هر دستور؛
- نظر باریستا و بازخورد مشتریان در آزمون محدود.
کم‌کردن مقدار قهوه صرفاً برای کاهش هزینه نیز باید همراه با ارزیابی کیفیت باشد؛ تغییر دستور ممکن است نتیجه نوشیدنی را از چیزی که مشتری انتظار دارد دور کند.
سفارش ۵ کیلویی برای کافه مناسب است؟
مناسب‌بودن بسته ۵ کیلویی به سرعت مصرف بستگی دارد. با فرض دستور ۱۸ گرمی، پنج کیلو قهوه پیش از ضایعات، برای حدود ۲۷۷ نوشیدنی کامل کافی است.
اگر روزانه ۵۰ نوشیدنی با همین دستور بفروشید، این مقدار حدود ۵٫۵ روز فعالیت را پوشش می‌دهد. برای کافه‌ای با فروش روزانه ۱۰ نوشیدنی، همین موجودی نزدیک به ۲۸ روز دوام می‌آورد. بنابراین یک وزن مشخص، برای همه کافه‌ها انتخاب یکسانی نیست.
هنگام مقایسه بسته‌ها، تعداد بسته‌های پلمب‌شده، شرایط نگهداری، تاریخ رست، توصیه تولیدکننده و فاصله تحویل سفارش بعدی را هم بررسی کنید. نیاز ماهانه را می‌توان در چند نوبت تأمین کرد؛ لازم نیست همیشه کل مصرف ماه را یک‌جا تحویل بگیرید.
هنگام انتخاب تأمین‌کننده قهوه چه چیزهایی را بپرسیم؟
پس از مشخص‌شدن مصرف، پیشنهادها را بر مبنای شرایط یکسان مقایسه کنید. قیمت پایین‌تر هر کیلو، وقتی مشخصات محصول و هزینه تحویل متفاوت باشد، مقایسه کاملی نیست.
پیش از سفارش، درباره این موارد سؤال کنید:
- مشخصات دقیق محصول و وزن بسته‌ها؛
- قیمت نهایی، هزینه ارسال و مدت اعتبار قیمت؛
- حداقل سفارش و زمان آماده‌سازی؛
- تاریخ رست و شرایط نگهداری پیشنهادی؛
- امکان دریافت نمونه و تکرار سفارش همان محصول؛
- شیوه رسیدگی به مغایرت سفارش.
برای بررسی گزینه‌های خرید قهوه عمده می‌توانید صفحه مربوط در لواک ایران را ببینید و پیش از نهایی‌کردن سفارش، مشخصات محصول و شرایط روز فروش را با نیاز کافه خود تطبیق دهید. بهتر است هنگام استعلام، مقدار مصرف تقریبی، نوشیدنی‌های پرفروش و برنامه سفارش‌گذاری را هم اعلام کنید.
چه زمانی دوباره قهوه سفارش بدهیم؟
برای جلوگیری از تمام‌شدن موجودی، نقطه سفارش مشخص کنید:
نقطه سفارش = مصرف روزانه × زمان تأمین به روز + موجودی احتیاطی
برای مثال، اگر روزانه ۹۰۰ گرم قهوه مصرف می‌کنید، تحویل سفارش سه روز زمان می‌برد و ۱٫۸ کیلوگرم موجودی احتیاطی در نظر گرفته‌اید، نقطه سفارش ۴٫۵ کیلوگرم است. یعنی وقتی موجودی قابل استفاده به این مقدار رسید، سفارش بعدی را ثبت می‌کنید.
این اعداد نمونه‌اند. مصرف روزهای شلوغ، تعطیلات و زمان واقعی تحویل تأمین‌کننده باید در برنامه خود کافه لحاظ شود.
پرسش‌های متداول
برای شروع کار کافه چند کیلو قهوه بخریم؟
مقدار ثابتی برای همه وجود ندارد. ابتدا فروش روزانه احتمالی و دستور مصرف را مشخص کنید، سپس سفارش اولیه را با زمان تحویل بعدی هماهنگ کنید. تا پیش از تأیید نمونه و شناخت فروش واقعی، از خرید حجمی بر اساس برآورد خوش‌بینانه پرهیز کنید.
خرید عمده همیشه هزینه هر فنجان را کمتر می‌کند؟
ممکن است قیمت خرید هر کیلو کاهش پیدا کند، اما صرفه اقتصادی به مصرف واقعی، هزینه ارسال و مقدار موجودی باقی‌مانده هم بستگی دارد. پیشنهادها را بر اساس هزینه نهایی هر کیلو قابل استفاده و نتیجه محصول در منو مقایسه کنید.
مصرف ماهانه را بر اساس تعداد مشتری حساب کنیم یا تعداد نوشیدنی؟
تعداد نوشیدنی و مقدار قهوه هر دستور، مبنای دقیق‌تری است. برای منوی متنوع، مصرف هر گروه را جدا محاسبه کنید و مصرف خارج از فروش را هم به مجموع اضافه کنید.
چطور بفهمیم خرید قهوه کافه به‌صرفه بوده است؟
در پایان هر دوره، مقدار قهوه مصرف‌شده، تعداد نوشیدنی‌های فروخته‌شده، هزینه خرید و ضایعات را کنار هم بگذارید. این ثبت ساده نشان می‌دهد هزینه واقعی قهوه هر نوشیدنی چقدر بوده و برای سفارش بعدی چه چیزی باید اصلاح شود.
