طرز تهیه پف های خامه ای به صورت مرحله ای

مجموعه: آموزش شیرینی پزی

طرز تهیه پف های خامه ای

مراحل درست کردن پف های خامه ای

پف های خامه ای

منشأ پف های خامه ای در فرانسه است یا ایتالیا؟ پاسخ، هر دو است!

تاریخچه ای بسیار مختصر از پف های خامه ای

پف های خامه ای برای اولین بار در قرن شانزدهم توسط قناد ایتالیایی کاترین دو مدیچی، نجیب زاده ایتالیایی، به فرانسه آورده شد، زمانی که او با پادشاه هنری دوم ازدواج کرد. این شیرینی بعدها در اوایل قرن هجدهم توسط قناد فرانسوی آنتوان کارم به کمال رسید و به یکی از کلاسیک های آشپزی فرانسوی و بسیاری از قنادی های سراسر اروپا تبدیل شد.

پف های خامه ای با چه چیزی پر می شوند؟

پف های خامه ای به طور سنتی با کرم پاتیسیر یا خامه زده شده پر می شوند، در حالی که اصطلاح عام تر "پروفیت رول" شامل پرکننده های دیگر، از جمله طعم های غیرشیرین، می شود. با این حال، در آمریکا، پروفیت رول هایی که در منوی رستوران ها دیده می شوند، معمولاً با بستنی پر می شوند.

نوعی پف خامه ای با روکش ترد

پف های خامه ای مورد علاقه من با کراکلن، یک لایه نازک کوکی مانند، تزئین می شوند که تردی بی نظیری به آن ها می افزاید و به حفظ شکل گنبدی آن ها در مقابل شکل نامنظم کمک می کند. می توانید پف ها را بدون کراکلن درست کنید، اما به شدت توصیه می کنم از این روکش صرف نظر نکنید. اگر تصمیم گرفتید کراکلن را حذف کنید، پیش از پخت، روی خمیر را با مخلوط تخم مرغ بمالید تا سطحی براق و طلایی داشته باشید.

مواد لازم برای پف های خامه ای :

برای کرم پاتیسیر:

برای کراکلن (اختیاری):

برای خمیر شو:

برای رومال تخم مرغ (برای خمیر بدون کراکلن):

برای سرو:

۲ قاشق غذاخوری پودر قند، برای تزئین

مراحل تهیه پف های خامه ای :

مراحل تهیه کرم پاتیسیر:

مواد لازم را آماده کنید.

مواد لازم برای تهیه پف های خامه ای

یک حمام یخ به اندازه کافی بزرگ برای قرار دادن یک کاسه متوسط آماده کنید.

شیر و ۱/۴ پیمانه شکر را در یک قابلمه متوسط روی حرارت متوسط به بالا مخلوط کنید تا زمانی که مخلوط شروع به جوشیدن کند.

در یک کاسه متوسط، تخم مرغ، زرده تخم مرغ، ۱/۴ پیمانه باقی مانده شکر، نشاسته ذرت، وانیل و نمک را با هم مخلوط کنید. با دست هم بزنید تا مخلوط رنگ پریده، پف دار و یکدست شود.

وقتی مخلوط شیر و شکر شروع به جوشیدن کرد، آن را به آرامی و به صورت جریان نازک و مداوم به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و همزمان به طور مداوم هم بزنید تا تخم مرغ ها پخته نشوند (این فرآیند به نام تمپرینگ شناخته می شود).

کرم را به قابلمه بازگردانید و روی حرارت ملایم تا متوسط به طور مداوم هم بزنید تا حباب بزند و غلیظ شود، حدود ۲ تا ۴ دقیقه. قابلمه را از روی حرارت بردارید و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر هم بزنید تا کرم کاملاً یکدست شود.

کرم پاتیسیر را از یک صافی ریز عبور دهید و در یک کاسه تمیز بریزید. این کار باعث حذف هرگونه تکه های منعقدشده تخم مرغ می شود.

سطح کرم را مستقیماً با پلاستیک بپوشانید تا از تشکیل پوست روی آن جلوگیری شود. کاسه را در حمام یخ قرار دهید و حدود ۳۰ دقیقه خنک کنید. سپس از حمام یخ خارج کرده و حداقل ۳۰ دقیقه دیگر در یخچال نگه دارید یا تا زمان استفاده. در حین خنک شدن کرم پاتیسیر، کراکلن (اختیاری) و خمیر شو را آماده کنید.

مراحل درست کردن پف های خامه ای

مراحل تهیه کراکلن (در صورت استفاده):

مواد لازم را آماده کنید.

مواد لازم برای تهیه تهیه کراکلن

در کاسه یک همزن ایستاده مجهز به پاروی همزن، کره و شکر را مخلوط کنید. روی سرعت متوسط هم بزنید تا سبک و پف دار شود، حدود ۲ تا ۳ دقیقه.

همزن را خاموش کنید، کناره ها و کف کاسه را تمیز کنید، سپس آرد و نمک را اضافه کنید. از سرعت پایین شروع کنید و به تدریج به سرعت متوسط بروید تا خمیر کاملاً یکدست شود، حدود ۱ دقیقه.

دو ورق کاغذ روغنی (تقریباً ۳۰×۴۰ سانتی متر) آماده کنید. خمیر را روی یکی از کاغذها بریزید، ورق دیگر را روی آن قرار دهید و خمیر را تا ضخامت حدود ۳ میلی متر پهن کنید. خمیر پهن شده را روی یک سینی قرار دهید و تا زمان استفاده در یخچال نگه دارید. در این حین، خمیر شو را آماده کنید.

مراحل تهیه کرم پاتیسیر

مراحل تهیه خمیر شو :

مواد لازم را آماده کنید.

مواد لازم برای تهیه خمیر شو

قفسه فر را در وسط قرار دهید و فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد گرم کنید.

در یک قابلمه بزرگ، آب، کره، نمک و شکر را روی حرارت زیاد به جوش آورید.

حرارت را خاموش کنید، آرد را اضافه کنید و هم بزنید تا به شکل یک توپ درآید، حدود ۱ دقیقه.

قابلمه را به حرارت متوسط به بالا بازگردانید و به طور مداوم هم بزنید تا مخلوط خشک به نظر برسد، حدود ۳ تا ۴ دقیقه. باید لایه نازکی از خمیر در کف قابلمه تشکیل شود.

خمیر را به کاسه همزن ایستاده مجهز به پاروی همزن منتقل کنید. روی سرعت متوسط هم بزنید تا خمیر کمی خنک شود، حدود ۱ تا ۲ دقیقه.

وقتی خمیر خنک شد، تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کنید و صبر کنید تا هر تخم مرغ کاملاً جذب شود قبل از اضافه کردن تخم مرغ بعدی. کناره های کاسه را تمیز کنید و هم زدن را ادامه دهید تا خمیر یکدست، براق و صاف شود.

یک کیسه قنادی را با سری دایره ای نیم اینچی (مانند سری Ateco #805) آماده کنید و خمیر را داخل آن بریزید.

دو سینی فر را آماده کنید و در هر گوشه مقدار کمی خمیر بریزید، سپس کاغذ روغنی را روی آن قرار دهید. این کار از بلند شدن کاغذ در فرهای همرفتی جلوگیری می کند.

تپه های گرد ۵ سانتی متری با فاصله ۵ سانتی متر از هم روی کاغذ روغنی پایپ کنید. کیسه قنادی را به صورت عمودی و در فاصله ۱/۲ اینچ از کاغذ نگه دارید و به آرامی فشار دهید بدون حرکت دادن کیسه. وقتی به اندازه دلخواه رسید، کیسه را سریع بچرخانید و تکان دهید تا سطح صاف تری ایجاد شود.

نحوه درست کردن پف های خامه ای

اگر از کراکلن استفاده نمی کنید، به نیمه دوم مرحله ۱۱ بروید.

اگر از کراکلن استفاده می کنید، ورق کراکلن را از یخچال خارج کنید. یک طرف کاغذ روغنی را بردارید و به آرامی دوباره روی آن قرار دهید. ورق را برگردانید و کاغذ دیگر را جدا کنید. این کار به جدا شدن آسان تر خمیر کمک می کند.

با استفاده از یک کاتر دایره ای ۵ سانتی متری، دیسک هایی از خمیر کراکلن ببرید. هر دیسک را به آرامی روی تپه های خمیر شو قرار دهید. این دیسک ها در حین پخت اطراف شیرینی را می پوشانند و سطحی ترد ایجاد می کنند. 

اگر از کراکلن استفاده نمی کنید، رومال تخم مرغ را با هم زدن تخم مرغ، شیر و نمک در یک کاسه کوچک آماده کنید و روی خمیر شو بمالید.

به مدت ۱۰ دقیقه در فر بپزید، سپس دما را به ۱۷۵ درجه سانتی گراد کاهش دهید. پخت را ادامه دهید تا پف ها طلایی و کاملاً پخته شوند، حدود ۲۴ تا ۲۷ دقیقه بدون کراکلن و حدود ۳۰ دقیقه با کراکلن.

از فر خارج کنید و اجازه دهید روی سینی یا توری خنک شوند.

طرز درست کردن پف های خامه ای

پر کردن و سرو:

وقتی شیرینی ها کاملاً خنک شدند، با یک چاقوی کوچک یا چوب غذاخوری سوراخی در کف هر کدام ایجاد کنید.

کرم پاتیسیر را از یخچال خارج کنید و در کاسه همزن ایستاده با پاروی همزن بریزید. روی سرعت متوسط هم بزنید تا صاف و ابریشمی شود، حدود ۲ تا ۳ دقیقه.

یک کیسه قنادی را با سری گرد ۱/۳ اینچی (مانند سری Ateco #803) آماده کنید و کرم پاتیسیر را داخل آن بریزید.

کیسه قنادی پرشده با کرم را بردارید و هر پف را تا زمانی که سنگین شود و کرم کمی سرریز کند، پر کنید. کرم اضافی را از کف شیرینی پاک کنید و به ظرف سرو منتقل کنید.

پف های خامه ای تزیین شده با پودر قند

پودر قند را روی پف های خامه ای الک کنید و بلافاصله سرو کنید.

نکات دستور پخت :

• می توانید خمیر کراکلن را یک بار دیگر پهن کنید اگر در بار اول به تعداد کافی دایره نبریدید.  

• هنگام تهیه خمیر شو، مطمئن شوید که مخلوط آب و کره به جوش کامل رسیده باشد، وگرنه خمیر درست عمل نمی کند.  

• از پخت کامل خمیر روی اجاق غافل نشوید. این مرحله مهم است زیرا باید بخشی از رطوبت خمیر خارج شود تا با تخم مرغ جایگزین شود. خمیر را هم بزنید و به کف قابلمه فشار دهید تا به طور یکنواخت خشک شود و لایه نازکی از خمیر در کف قابلمه تشکیل شود.

انواع مختلف دستور پخت :

• برای طعم خاص تر، به جای عصاره وانیل، دانه های یک غلاف وانیل را جایگزین کنید.  

• روش مورد علاقه من برای پر کردن پف های خامه ای، استفاده از کرم دیپلمات است که از ترکیب خامه زده شده با کرم پاتیسیر تهیه می شود. برای این دستور، می توانید ۳/۴ پیمانه خامه غلیظ را بزنید و با کرم پاتیسیر خنک شده مخلوط کنید.  

• برای کرم پاتیسیر شکلاتی، ۱/۲ پیمانه تکه های شکلات نیمه شیرین را پس از صاف کردن به کرم داغ اضافه کنید.  

• برای کرم پاتیسیر قهوه ای، پس از مرحله ۴ و قبل از مرحله ۵، ۱ قاشق غذاخوری پودر اسپرسو فوری اضافه کنید.  

• برای تبدیل پوسته های خالی به پروفیت رول، آن ها را به صورت افقی نصف کنید و با یک اسکوپ بستنی مورد علاقه تان پر کنید.  

• آن ها را با سس شکلات یا کارامل سرو کنید.

نحوه نگهداری و فریز کردن :

• پف های خامه ای پرشده باید در همان روز مصرف شوند.  

• کرم پاتیسیر را می توان از قبل آماده کرد و تا ۴ روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کرد. • فریز کردن توصیه نمی شود.  

• کراکلن را می توان از قبل آماده کرد و تا یک هفته در یخچال (پیچیده در پلاستیک یا بین کاغذ روغنی) یا تا ۶ ماه در فریزر نگه داشت.  

• پف های پخته شده بدون پرکننده را می توان از قبل آماده کرد و تا ۳ ماه در کیسه های زیپ دار در فریزر نگهداری کرد. برای تازه کردن، آن ها را مستقیماً از فریزر در فر ۱۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه بپزید و قبل از پر کردن خنک کنید.

سخن پایانی :

پف های خامه ای، با طعم لطیف و بافت تردشان، دسری کلاسیک و دلپذیر هستند که هر مناسبتی را خاص تر می کنند. افزودن کراکلن، این شیرینی را به تجربه ای بی نظیر با ترکیبی از نرمی و تردی تبدیل می کند. با رعایت دقیق مراحل و نکات، می توانید این شاهکار قنادی را در خانه خلق کنید و لحظات شیرینی را برای عزیزانتان به ارمغان آورید.

گردآوری: بخش آشپزی بیتوته