نکات حرفه‌ای در استفاده از بیکینگ پودر و بیکینگ سودا

مجموعه: نکات مهم آشپزی

بیکینگ پودر

آموزش جامع درباره استفاده صحیح از بیکینگ پودر و بیکینگ سودا

در هنر و علم آشپزی، عواملی همواره به عنوان جادوگران پنهان در پشت آشپزخانه‌ها شناخته می‌شوند که با ترکیب مختلف مواد و اجزاء، موفق به تبدیل مواد عادی به انواع لذیذی از خوراکی‌ها می‌شوند. بیکینگ پودر و بیکینگ سودا،  مهمترین و معروفترین این جادوگران مختص آشپزخانه‌ها هستند.

این دو پودر جادوئی، که به ترتیب با نام‌های بیکینگ پودر و بیکینگ سودا (جوش شیرین) شناخته می‌شوند، اسرار بسیاری را در زیر سطح خمیرها و دسرهای خاص و خوشمزه خود پنهان کرده‌اند. از تخمیر خمیر تا پف‌آوری دسرها، این دو ماده جادویی در تبدیل مواد خام به آثار هنری آشپزی دست می‌یابند.

در این مقاله، قصد داریم به بررسی عمیق‌تر این دو جواهر در آشپزی بپردازیم و نقش هرکدام از آنها در دستیابی به نتایج مطلوب را بررسی کنیم. از ویژگی‌ها و اثرات هر یک تا نکات نگهداری و جایگزینی آنها، در این مقاله سعی خواهیم کرد تا خوانندگان را با جهان مبهوت کننده و پر از راز و رمز آشپزی این دو ماده مهم آشنا سازیم.

بیکینگ سودا

بیکینگ پودر 

ترکیب بیکینگ پودر از بیکینگ سودا و یک یا چند نمک اسیدی دیگر (نظیر کرم تارتار و سدیم آلومینیوم سولفات) به همراه نشاسته ذرت است. این ترکیب به خودی خود تا زمانی که با مایعی ترکیب نشود، عمل پف دهنده خود را نشان نمی‌دهد. بیشتر بیکینگ پودرهای مورد استفاده در شیرینی‌پزی و سایر فعالیت‌های آشپزی دارای دو مرحله واکنشی هستند، که این دو واکنش با افزودن مایع و تأثیر گرما به وقوع می‌پیوندد.

واکنش اول در زمان افزودن مایع به مواد خمیری رخ می‌دهد، جایی که بیکینگ پودر رطوبت را از مایع به خود جذب می‌کند. یکی از نمک‌های اسیدی با بیکینگ سودا واکنش ایجاد کرده و گاز دی اکسید کربن را آزاد می‌کند.

دستورهای غذایی با بیکینگ سودا

واکنش دوم زمانی که خمیر درون فر قرار می‌گیرد، رخ می‌دهد. در این مرحله، سلول‌های گازی درون خمیر بزرگ می‌شوند و باعث پف کردن خمیر می‌گردند.

مصرف زیاد بیکینگ پودر ممکن است باعث تلخی و نرمی زیاد خمیر شود. همچنین، ممکن است باعث پف زودهنگام خمیر و سپس به سرعت کاهش حجم پف آن شود. دلیل این امر ناشی از افزایش اندازه حباب‌ها درون خمیر است که در نهایت منجر به ترک خمیر و نشستن آن می‌شود. این مسئله باعث ایجاد ساختار سفت و خمیری در محصولات مانند کیک می‌گردد. 

تفاوت بین بیکینگ پودر و بیکینگ سودا

بیکینگ سودا

بیکینگ سودا، با نام‌های جوش شیرین، سدیم بیکربنات یا بیکربنات سودا (یک فلز قلیایی) شناخته می‌شود و تقریباً ۴ برابر قدرت عملی بیکینگ پودر دارد.

در دستورهای مختلف، اگر اقلامی مانند سرکه، آب مرکبات، خامه ترش، ماست، باترمیلک، شکلات، کاکائو شیرین، عسل، شکر قهوه‌ای، میوه‌ها و شیره افرا وجود داشته باشد، از بیکینگ سودا استفاده می‌شود.

مخالف بیکینگ پودر که دو مرحله واکنشی است، بیکینگ سودا یک واکنشی است و به‌سرعت با افزودن به خمیر با یک عامل اسیدی واکنش ایجاد کرده و گاز دی اکسید کربن را تولید می‌کند. به همین دلیل، بعد از افزودن بیکینگ سودا به خمیر، لازم است که خمیر فوراً پخته شود.

استفاده از بیکینگ سودا معمولاً باعث تیره شدن کیک‌ها می‌شود و در ترکیب با کاکائو، باعث تغییر رنگ کاکائو به ته رنگ قرمز می‌شود. بنابراین، در تهیه کیک قرمز مخملی از بیکینگ سودا  استفاده می‌شود.

با این توضیحات، بیکینگ پودر در اکثر دستورهای غذایی مورد استفاده خواهد بود در حالی که بیکینگ سودا تنها در دستورهایی که حتماً یک عامل اسیدی داشته باشند، به کار می‌رود.

یک نکته دیگر مرتبط با بیکینگ پودر این است که وقتی در یک رسپی آمده است بیکینگ پودر را به آرد اضافه کرده و مخلوط کنید، این کار باید با دقت و بازهم در حالتی انجام شود که مواد خشک به خمیر اضافه شده و خمیر دیگر زیاد نزده شود. این اقدام، از ایجاد منافذ بزرگ در کیک جلوگیری می‌کند که ممکن است از عدم یکنواختی ترکیب بیکینگ پودر با آرد ناشی شود.

در دستورهایی که هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا وجود داشته باشد، عامل حجم دهنده اصلی کیک بیکینگ پودر است و بیکینگ سودا بیشتر برای خنثی کردن حالت اسیدی و افزایش لطافت کیک به کار می‌رود.

نکات آشپزی با بیکینگ پودر و بیکینگ سودا

روش تشخیص بیکینگ پودر و بیکینگ سودا قابل مصرف

بیکینگ پودر:یک قاشق چایخوری (5 گرم) بیکینگ پودر را با نصف پیمانه (120 میلی‌لیتر) آب داغ مخلوط کنید، مخلوط باید فورا شروع به حباب زدن کند.

بیکینگ سودا:یک چهارم قاشق چایخوری بیکینگ سودا را با 2 قاشق چایخوری سرکه مخلوط کنید، مخلوط باید فورا شروع به حباب زدن و کف کردن کند.

با انجام این آزمایش متوجه خواهید شد که موادتان قابل استفاده هستند یا نه؟ 

با توجه به دسترسی آسان و هزینه مناسب هر دو بیکینگ پودر و بیکینگ سودا، توصیه می‌شود هرگز این دو ماده را به صورت کامل جایگزین یا حذف نکنید.

راهنمای استفاده از بیکینگ پودر و بیکینگ سودا

برای جایگزینی یک قاشق چایخوری بیکینگ پودر، می‌توانید از ترکیب زیر استفاده کنید:

¼ قاشق چایخوری (۱/۲۵ گرم) بیکینگ سودا

½ قاشق چایخوری کرم تار‌تار

¼ قاشق چایخوری نشاسته ذرت

یا می‌توانید از این مواد استفاده کنید:

¼ قاشق چایخوری بیکینگ سودا

نصف پیمانه از یک مایع اسیدی که داخل کیکتان است (مانند باترمیلک، خامه ترش یا ماست)

توجه داشته باشید که بیکینگ پودر خانگی فوراً شروع به آزاد کردن دی اکسید کربن می‌کند، بنابراین خمیر را فوراً پخته و استفاده کنید.

همچنین به عنوان جایگزین برای جوش شیرین، می‌توانید چهار برابر بیکینگ پودر را استفاده کنید، اما در بعضی از کیک‌ها ممکن است جوش شیرین قابل جایگزینی نباشد، مانند کیک قرمز مخملی. 

دستورهای غذایی با بیکینگ پودر

سوالات متداول درباره بیکینگ پودر و بیکینگ سودا

1. بیکینگ پودر و بیکینگ سودا چیست؟

بیکینگ پودر و بیکینگ سودا از دسته مواد پف‌آور در آشپزخانه هستند. بیکینگ پودر مخلوطی از بیکینگ سودا، نمک اسیدی و نشاسته ذرت است. بیکینگ سودا یا جوش شیرین تنها شامل بیکینگ سودا است که ویژگی تولید گاز دی اکسید کربن را دارد.

2. بیکینگ پودر چگونه باعث پفکی شدن خمیر می‌شود؟

بیکینگ پودر با ترکیب بیکینگ سودا و نمک اسیدی، در تماس با مایعات و گرما، گاز دی اکسید کربن را آزاد می‌کند. این گاز باعث پفکی شدن سلول‌های خمیر می‌شود و به خمیر حجم می‌دهد.

3. آیا می‌توان بیکینگ پودر و بیکینگ سودا را با هم جایگزین کرد؟

بله، در برخی موارد می‌توان بیکینگ پودر را با ترکیبی از بیکینگ سودا، کرم تار‌تار و نشاسته ذرت جایگزین کرد. اما در دستورهایی که اسیدی بودن مایعات ندارند، بیکینگ سودا توصیه می‌شود.

4. چگونه می‌توان از اضافه کردن اضافی بیکینگ پودر جلوگیری کرد؟

استفاده معقولانه از بیکینگ پودر و اندازه‌گیری دقیق در دستور آشپزی، از ایجاد خمیر تلخ و پف زودهنگام جلوگیری می‌کند. همچنین، بعد از اضافه کردن به خمیر، باید فوراً خمیر را پخت تا حباب‌های گازی کوچک شوند و خمیر به طور یکنواخت بپزد.

5. چگونه باید بیکینگ پودر و بیکینگ سودا را نگهداری کرد؟

بیکینگ پودر و بیکینگ سودا باید در محل خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شوند. تاریخ مصرف محصولات را رعایت کرده و در صورت استفاده کم، پس از 6 ماه تا 1 سال به خرید مجدد اقدام کنید.

نکته آخر مقاله درباره ی بیکینگ پودر و بیکینگ سودا

هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا از اهمیت بسیاری در فرآیند پخت و آشپزی برخوردارند. اما حتماً باید توجه داشت که این دو ماده جایگزین یکدیگر نیستند و در برخی دستورها نقش‌های مختلفی ایفا می‌کنند. با دقت به نسبت‌ها و شرایط مورد نیاز، می‌توانید از این دو ماده برای حاصل کردن خمیرها و دسرهایی خوشمزه بهره‌مند شوید.

گردآوری: بخش اسرارخانه داری بیتوته