نگهداری گوشت سفید و ویژگی های آن
- مجموعه: نگه داری مواد غذایی
همان گونه كه بیان شد كیفیت گوشت طیور در مدت زمان نگهداری آن بسیار مؤثر است؛ به گونه ای كه باید تا حد امكان از تازه بودن گوشت خریداری شده مطمئن بود.
با این حال لازم است همیشه به اندازه‌ی مصرف روزانه، ماده‌ی غذایی را خریداری كنید و سعی شود بیش از نیاز از خرید مواد غذایی خودداری ورزید. برای شناسایی مرغ تازه و منجمد مواردی را باید در نظر بگیریم كه در این جا اشاره ای كوتاه بر این موارد خواهیم داشت.
برای خرید مرغ منجمد بایستی تمام ویژگی های مرغ تازه را داشته باشد
ویژگی های مرغ منجمد
در صورت خرید مرغ منجمد باید به نكات زیر توجه كرد:
بایستی تمام ویژگی های مرغ تازه را داشته باشد.
در داخل بسته بندی ها نباید خونابه یا آب منجمد شده وجود داشته باشد.
هر بسته‌ی مرغ منجمد باید عاری از ریزه های یخ و برفک باشد.
مرغ های منجمد بایستی عاری از هر گونه قارچ و كپک زدگی باشد.
مرغ منجمد بایستی عاری از هر گونه شكستگی اندام ها و بیرون زدگی از بسته بندی نایلون باشد. كیسه های پلی اتیلنی حاوی مرغ منجمد بایستی بیرنگ، بدون عیب و آثار پارگی با قابلیت ارتجاعی مناسب بوده و در ضمن جنس كیسه ها بایستی از نوع مرغوب و مجاز انتخاب شود.
چربی ناحیه‌ی شكمی باید خارج شده باشد و مقدار آن در حد قابل قبول باشد؛ در ضمن در محوطه‌ی شكمی آن هیچ گونه تجمع یخی مشاهده نشود.
روی هر بسته بایستی شماره‌ی مجوز بهداشتی كشتارگاه، نام و آدرس كشتارگاه، تاریخ كشتار، وزن، شرایط و مدت نگهداری نوشته شود.
وزن لاشه ی مرغ بین 1100 - 1600 گرم باشد.
هر یک از لاشه ها باید عاری از پَر، سر، امعاء و احشا، گردن، انتهای روده، شكم و پا (پا، دقیقاً از مفصل ساق قطع شده باشد) باشد.
مرغ منجمد باید فاقد آثار سوختگی ناشی از شعله دادن و انجماد باشد.
در صورت خرید گوشت مرغ منجمد، برای نگهداری آن از فریزر استفاده كنید (دمای 18- درجه‌ی سانتیگراد) و تا زمانی كه گوشت مرغ از حالت انجماد خارج نشده است (به عبارتی گوشت مرغ هم چنان یخ زده باشد) می‌توانید آن را دوباره فریز كنید، در غیر این صورت چنانچه مقداری از یخ آن باز شده باشد، اگر چه هنوز یخ گوشت مرغ منجمد به طور كامل باز نشده باشد، نباید آن را مجدداً فریز كنید. اكنون كه با بیان ویژگی های اعلام شده برای مرغ تازه و منجمد، گوشت مورد نیاز خود را خریداری كرده اید آن را به روش های زیر نگهداری كنید.
ویژگی های مرغ تازه
منظور، مرغ یا خروس هایی است كه از نژادهای گوشتی بوده و در سن 6 الی 8 هفتگی در كشتارگاه های مجاز كه دارای مسئول فنی بهداشتی طبق ضوابط سازمان دامپزشكی باشند، كشتار شوند. مرغ تازه باید تمیز و بدون پَر، سر، امعاء و احشا، گردن، انتهای روده، شكم و پا باشد (دقیقاً از مفصل زانو قطع شده باشد). مرغ بایستی در كیسه هایی از جنس پلی اتیلن بسته بندی گردد. این كیسه باید بدون عیب و آثار پارگی بوده و از جنس مرغوب و مجاز باشد. هوای داخل هر یک از بسته های مرغ با دستگاه وكیوم تخلیه شود. نام كشتارگاه، تاریخ كشتار، وزن و درجه‌ی حرارت نگهداری بر روی هر بسته باید نوشته شده باشد. در دید ظاهری رنگ لاشه باید طبیعی و یكنواخت بوده، همچنین فاقد هر گونه تغییر رنگ ناشی از زخم، خراشیدگی و شكستگی باشد.
كیسه های پلی اتیلنی بی رنگ بوده و لاشه دارای سینه ای پرگوشت و ران رشد كرده و قرینه باشد و اندام ها نیز رنگ طبیعی مربوط به خود را داشته باشند. برش ناحیه‌ی شكمی بایستی از مقعد شروع شده و در خط وسط و طول مرغ تا ناحیه‌ی انتهای غضروف استخوان سینه، ادامه یابد. مصرف مرغ هایی كه جهت تخلیه‌ی امعاء و احشا آنها از برش عرضی استفاده شده مجاز نیست. برش ناحیه‌ی گردن به منظور خروج محتویات چینه دان در حد مناسب بوده و نباید آسیبی به عضلات سینه وارد كند. وزن مرغ گوشتی بین 1100 تا 1600 گرم می باشد. حمل مرغ باید در كامیون های مجهز به سردخانه و دارای مجوز از مراكز مسئول صورت گیرد. لاشه ی مرغ باید بدون چربی انباشته شده در بدن بوده و چربی زیرپوست بسیار ناچیز باشد.
نگهداری گوشت مرغ در یخچال
برای نگهداری مواد غذایی از جمله گوشت طیور در یخچال، ابتدا بعد از انتخاب گوشت خریداری شده، آن را تمیز و پاكیزه كنید، سپس وعده هایی به اندازه ی مصرف مورد نیاز روزانه‌ی خود را در كیسه های فریزر قرار دهید. آنگاه یخچال خود را در دمای 4 درجه‌ی سانتیگراد تنظیم نموده و بعد به 2 نكته‌ی اساسی توجه فرمایید:
الف: اندازه ی گوشت طیور قرار گرفته در كیسه ی فریزر، چنانچه گوشت را به صورت ریزریز كرده باشید و یا قطعات بزرگتر باشند.
ب: چربی داشتن یا نداشتن گوشت مرغ و در نهایت این كه گوشت مرغ حساس تر از گوشت قرمز است.
با توجه به موارد فوق چنانچه قطعات گوشت طیور شما ریزریز و چرب باشد با توجه به جدول، آن را با كمترین مدت زمان نگه داری كنید. یادآوری می شود كه در صورت قرار دادن گوشت طیور در یخچال آن را باید در بالاترین طبقه‌ی یخچال و یا زیر قسمت یخ دان قرار دهید. غذاهای پخته شده‌ی حاوی گوشت طیور را بسته به اندازه‌ی غذا در ظرف متناسب با حجم غذای باقیمانده قرار داده درب آن را محكم ببندید و در بالاترین طبقه‌ی یخچال به مدت اعلام شده نگهداری كنید.
عمر مفید پیش بینی شده گوشت سفید با كیفیت برتر در یخچال 4 درجه سانتیگراد
جدول زمان نگهداری گوشت سفید در یخچال
برای نگهداری مواد غذایی از جمله گوشت طیور در فریزر، ضمن رعایت تمامی نكات فوق و این كه دمای فریزر 18- درجه‌ی سانتیگراد باشد، مدت زمان نگهداری به قرار جدول زیر است. همچنین اگر غذای پخته شده‌ی حاوی گوشت طیور را بخواهید برای مدت طولانی نگهداری كنید، باید آن را در ظرف متناسب با غذای باقیمانده قرار داده سپس درب آن را محكم بسته و در فریزر در مدت اعلام شده نگهداری كنید.
زمان پیشنهاد شده نگهداری گوشت سفید در فریزر در دمای منهای 18 درجه سانتیگراد بر پایه حفظ كیفیت
جدول زمان نگهداری گوشت سفید در فریزر
نكاتی در مورد پخت گوشت طیور
برای پختن از روش و دمای مناسب پخت استفاده كنید. در طی سرخ كردن و كباب كردن مرغ سعی كنید پوست آن را حفظ كنید تا گوشت آن در هنگام كباب كردن نسوزد و یا در هنگام سرخ كردن سفت و خشك نشود ولی هنگام خوردن پوست را دور بریزید. در طی سوخاری كردن مرغ از فویل آلومینیوم استفاده كنید تا تقریباً به صورت هم‌زمان تمام قسمت های مرغ قهوه ای شود. برای سرخ كردن از گوشت طیور جوان استفاده كنید و برای پختن با آب (آبپز كردن) از گوشت طیور پیر استفاده نمایید تا گوشت آن ترد شود. چنان چه سن قطعه‌ی گوشت طیور را نشناختید هنگام پختن از دمای ملایم و روش آبپز استفاده كنید.
منبع : shooroshirin.ir
