نکاتی درباره ی عصاره های گوشت و مرغ

مجموعه: نکات مهم آشپزی

همه چیز درباره ی عصاره های گوشت و مرغ

آیا می دانید عصاره گوشت را چه زمانی به غذا اضافه کنیم ؟

عصاره های گوشت و مرغ، چاشنی های غنی و پرکاربردی هستند که طعم و عطر بی نظیری به غذاها می بخشند. این محصولات با صرفه جویی در زمان، آشپزی را آسان تر و لذت بخش تر می کنند.

نکات استفاده از عصاره های گوشت و مرغ

عصاره های گوشت و مرغ از جمله افزودنی های غذایی پرطرفدار هستند که به دلیل طعم قوی و غنی، در آشپزی کاربرد گسترده ای دارند. این محصولات با تغلیظ مواد مغذی و طعم دهنده های موجود در گوشت گاو، گوسفند یا مرغ تهیه می شوند و به صورت پودر، مایع یا قرص (کوب) عرضه می گردند. در این مقاله به بررسی ویژگی ها، فواید، نکات مهم در استفاده، زمان مناسب افزودن عصاره به غذا، غذاهای مناسب برای استفاده و طرز استفاده از عصاره های گوشت و مرغ می پردازیم.

عصاره گوشت و مرغ چیست؟

عصاره گوشت و مرغ محصولی است که از جوشاندن طولانی مدت گوشت، استخوان ها و گاهی سبزیجات معطر به دست می آید. این فرآیند باعث استخراج مواد مغذی، پروتئین ها و طعم دهنده های طبیعی می شود. پس از تغلیظ، عصاره به شکل های مختلف (مایع، پودر یا قرص) بسته بندی شده و به عنوان چاشنی در آشپزی استفاده می شود. عصاره ها معمولاً حاوی نمک، ادویه جات و گاهی افزودنی های مجاز هستند که طعم غذا را تقویت می کنند.

فواید استفاده از عصاره گوشت و مرغ

تقویت طعم غذا: عصاره ها به دلیل طعم غلیظ و عمیق، می توانند غذاهای ساده را خوشمزه تر کنند.

صرفه جویی در زمان: تهیه آب گوشت یا مرغ خانگی زمان بر است، اما عصاره های آماده در چند دقیقه طعم مشابهی به غذا می دهند.

تنوع در آشپزی: عصاره ها در انواع غذاها از سوپ و خورشت گرفته تا پلو و سس قابل استفاده هستند.

ماندگاری بالا: عصاره های تجاری به دلیل بسته بندی مناسب، ماندگاری طولانی دارند و به راحتی ذخیره می شوند.

نکات مهم در استفاده از عصاره گوشت و مرغ

انتخاب محصول باکیفیت: عصاره های معتبر و دارای استانداردهای بهداشتی را انتخاب کنید. برچسب محصول را بررسی کنید تا از عدم وجود افزودنی های غیرمجاز مطمئن شوید.

میزان مصرف: عصاره ها به دلیل غلظت بالا و محتوای نمک زیاد باید به مقدار کم استفاده شوند. مصرف بیش از حد می تواند طعم غذا را نامتعادل یا شور کند.

توجه به رژیم غذایی: افرادی که رژیم کم نمک دارند یا به مواد نگهدارنده حساسیت دارند، باید عصاره های کم نمک یا طبیعی را انتخاب کنند.

ذخیره سازی: عصاره های پودری و قرصی را در جای خشک و خنک و عصاره های مایع را پس از باز شدن در یخچال نگهداری کنید.

بررسی تاریخ انقضا: همیشه تاریخ تولید و انقضای محصول را چک کنید تا از کیفیت آن مطمئن شوید.

عصاره گوشت و مرغ را چه زمانی به غذا اضافه کنیم؟

زمان افزودن عصاره به غذا به نوع غذا و روش پخت بستگی دارد، اما به طور کلی نکات زیر را در نظر بگیرید:

در ابتدای پخت: برای غذاهایی مانند سوپ، خورشت یا آبگوشت که نیاز به جوشیدن طولانی دارند، بهتر است عصاره را در ابتدای پخت اضافه کنید. این کار باعث می شود طعم عصاره به طور کامل با مواد دیگر ترکیب شود و غذا عطر و طعم عمیق تری پیدا کند.

در میانه پخت: در غذاهایی مانند برنج یا پلوهای مخلوط (مانند لوبیاپلو)، عصاره را پس از افزودن آب و در مرحله جوشیدن برنج اضافه کنید تا طعم به طور یکنواخت در غذا پخش شود.

در انتهای پخت: برای سس ها یا غذاهای سریع مانند خوراک ها، عصاره را در مراحل نهایی پخت اضافه کنید تا طعم آن غالب نشود و تعادل طعم ها حفظ شود.

نکته مهم: اگر از عصاره قرصی استفاده می کنید، ابتدا آن را در کمی آب گرم حل کنید و سپس به غذا اضافه کنید تا به طور یکنواخت پخش شود.

عصاره گوشت را چه زمانی به غذا اضافه کنیم

عصاره گوشت و مرغ در چه غذاهایی استفاده می شود؟

عصاره های گوشت و مرغ در طیف گسترده ای از غذاها کاربرد دارند. در ادامه به چند مورد رایج اشاره می کنیم:

سوپ ها و آش ها: عصاره مرغ برای سوپ جو، سوپ ورمیشل و آش رشته و عصاره گوشت برای سوپ های غلیظ تر مانند سوپ عدس بسیار مناسب است.

خورشت ها: در خورشت هایی مانند قورمه سبزی، قیمه یا خورشت کرفس، عصاره گوشت طعم عمیق تری به غذا می دهد.

پلوهای مخلوط: عصاره مرغ یا گوشت در لوبیاپلو، عدس پلو یا حتی زرشک پلو با مرغ، طعم غذا را تقویت می کند.

سس ها: برای تهیه سس های پاستا، لازانیا یا سس های گوشتی، عصاره گوشت گزینه ای عالی است.

غذاهای بین المللی: در غذاهایی مانند پاستا، ریزوتو، تاکو یا حتی غذاهای آسیایی مانند نودل، عصاره ها طعم دهنده ای قوی هستند.

خوراک ها: در خوراک مرغ، خوراک گوشت یا حتی سیب زمینی سرخ کرده، عصاره به عنوان چاشنی استفاده می شود.

طرز استفاده از عصاره گوشت و مرغ :

روش استفاده از عصاره به نوع آن (پودر، قرص یا مایع) و نوع غذا بستگی دارد. در ادامه مراحل کلی استفاده آورده شده است:

عصاره قرصی (کوب):

یک قرص عصاره را در ۵۰۰ میلی لیتر آب گرم (حدود دو لیوان) حل کنید.

محلول به دست آمده را به سوپ، خورشت یا برنج در حال پخت اضافه کنید.

برای غذاهای کم حجم تر، نصف قرص کافی است.

عصاره پودری:

به ازای هر لیتر آب یا مواد غذایی، یک قاشق چای خوری پودر عصاره اضافه کنید.

پودر را مستقیماً به غذا بیفزایید یا ابتدا در کمی آب حل کنید تا پخش یکنواختی داشته باشد.

عصاره مایع:

چند قطره یا یک قاشق غذاخوری (بسته به دستور غذا) به غذا اضافه کنید.

بهتر است در مراحل نهایی پخت استفاده شود تا عطر و طعم آن حفظ شود.

نکات تکمیلی :

• همیشه عصاره را به مقدار کم اضافه کنید و طعم غذا را بچشید. در صورت نیاز، مقدار بیشتری بیفزایید.

• اگر غذا از قبل حاوی نمک یا ادویه است، مقدار عصاره را کاهش دهید تا غذا بیش از حد شور نشود.

• برای طعم دهی بهتر، می توانید عصاره را با سبزیجات معطر (مانند کرفس یا هویج) یا ادویه های دلخواه ترکیب کنید.

تفاوت عصاره گوشت و مرغ :

عصاره گوشت: معمولاً طعم قوی تر و سنگین تری دارد و برای غذاهای گوشتی، خورشت های سنتی و سس های غلیظ مناسب تر است.

عصاره مرغ: طعم ملایم تری دارد و برای سوپ ها، پلوهای سبک و غذاهای بین المللی کاربرد بیشتری دارد.

ترکیب هر دو: در برخی غذاها می توانید از ترکیب این دو عصاره استفاده کنید تا تعادل طعم ایجاد شود.

طرز تهیه عصاره گوشت و مرغ به روش سنتی

هشدارها و ملاحظات :

مصرف متعادل: عصاره ها به دلیل دارا بودن نمک و گاهی سدیم بالا، باید با احتیاط مصرف شوند، به ویژه برای افراد مبتلا به فشار خون یا بیماری های کلیوی.

حساسیت ها: برخی افراد ممکن است به افزودنی های موجود در عصاره ها حساسیت داشته باشند. در این صورت، عصاره های خانگی یا طبیعی را امتحان کنید.

عصاره خانگی: اگر زمان کافی دارید، می توانید عصاره خانگی تهیه کنید. کافی است گوشت یا مرغ را با استخوان، سبزیجات معطر و ادویه به مدت چند ساعت بجوشانید و مایع حاصل را صاف کرده و تغلیظ کنید.

تفاوت عصاره‌های گوشت صنعتی و سنتی :

عصاره‌های گوشت صنعتی و سنتی هر دو برای تقویت طعم غذا استفاده می‌شوند، اما در روش تولید، مواد اولیه، طعم، ماندگاری و کاربرد تفاوت‌های قابل‌توجهی دارند. در ادامه به بررسی این تفاوت‌ها می‌پردازیم:

روش تولید:

سنتی: عصاره گوشت سنتی معمولاً به صورت خانگی و با جوشاندن طولانی‌مدت گوشت، استخوان‌ها، سبزیجات معطر (مانند پیاز، هویج، کرفس) و ادویه‌جات تهیه می‌شود. در روش سنتی تهیه عصاره گوشت داخل شیشه و یا قابلمه صورت می گیرد، این فرآیند ممکن است چندین ساعت طول بکشد و مایع حاصل پس از صاف کردن و گاهی تغلیظ، به عنوان عصاره استفاده یا ذخیره می‌شود.

صنعتی: عصاره‌های صنعتی در کارخانه‌ها با استفاده از تجهیزات پیشرفته و فرآیندهای استاندارد تولید می‌شوند. این فرآیند شامل استخراج مواد مغذی و طعم‌دهنده‌ها با روش‌های حرارتی، شیمیایی یا مکانیکی و سپس تغلیظ، خشک کردن یا تبدیل به اشکال مختلف (پودر، قرص، مایع) است.

مواد اولیه:

سنتی: از مواد اولیه تازه مانند گوشت، استخوان و سبزیجات طبیعی استفاده می‌شود. معمولاً افزودنی‌های مصنوعی یا نگهدارنده در آن وجود ندارد.

صنعتی: علاوه بر گوشت و استخوان، ممکن است از افزودنی‌هایی مانند نمک، طعم‌دهنده‌های مصنوعی، مونوسدیم گلوتامات (MSG)، رنگ‌ها و نگهدارنده‌ها برای تقویت طعم و افزایش ماندگاری استفاده شود.

طعم و کیفیت:

سنتی: طعم عصاره سنتی طبیعی‌تر و ملایم‌تر است و به مواد اولیه و روش پخت بستگی دارد. این عصاره‌ها معمولاً عطر و طعم خانگی و اصیلی دارند، اما ممکن است در هر بار تولید کمی متفاوت باشند.

صنعتی: طعم عصاره‌های صنعتی قوی‌تر، یکنواخت‌تر و گاهی تندتر است، زیرا از طعم دهنده های غلیظ استفاده می‌شود. این محصولات برای تولید انبوه طراحی شده‌اند و طعم ثابتی دارند.

ماندگاری:

سنتی: عصاره‌های سنتی به دلیل نبود نگهدارنده، ماندگاری محدودی دارند (چند روز در یخچال یا چند ماه در فریزر).

صنعتی: عصاره‌های صنعتی به دلیل افزودن نگهدارنده‌ها و بسته‌بندی مناسب، ماندگاری طولانی‌تری (چند ماه تا چند سال) دارند.

دسترسی و راحتی:

سنتی: تهیه عصاره سنتی زمان‌بر است و نیاز به مهارت و مواد اولیه باکیفیت دارد، بنابراین کمتر در دسترس است.

صنعتی: عصاره‌های صنعتی به راحتی در دسترس هستند، استفاده از آن‌ها سریع است و برای آشپزی روزمره گزینه‌ای مناسب محسوب می‌شوند.

هزینه:

سنتی: هزینه تولید عصاره سنتی به مواد اولیه و زمان صرف‌شده بستگی دارد و ممکن است گران‌تر تمام شود.

صنعتی: عصاره‌های صنعتی معمولاً ارزان‌تر هستند، زیرا به صورت انبوه تولید می‌شوند.

سلامتی:

سنتی: به دلیل استفاده از مواد طبیعی و نبود افزودنی‌های مصنوعی، برای افرادی که رژیم‌های خاص (مانند کم‌نمک یا بدون مواد نگهدارنده) دارند، مناسب‌تر است.

صنعتی: محتوای بالای نمک، MSG یا سایر افزودنی‌ها در برخی عصاره‌های صنعتی ممکن است برای افراد با فشار خون بالا یا حساسیت به مواد شیمیایی مناسب نباشد.

سوالات متداول :

1. آیا می توان شوری بیش از حد این عصاره ها را به نمک فراوان موجود در آن ها ربط داد؟

اتفاقا نمک زیادی در تهیه این عصاره ها به کار نمی رود و طعم شور آن ها به علت وجود مونو سدیم گلوتامات است. این ترکیب حاوی سدیم است و به همین دلیل هم طعم شوری ایجاد می کند. از این رو تمام متخصصان تغذیه به افراد مبتلا به فشارخون بالا توصیه می کنند با احتیاط از این عصاره ها در غذاهای خود استفاده کنند.

2. چرا غلظت سوپ یا خورش ها با افزودن عصاره های گوشت، مرغ یا حتی سبزی زیاد می شود؟

این عصاره ها حاوی مقداری نشاسته هم هستند و همین نشاسته می تواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند. برخی افراد گمان می کنند غلیظ شدن غذا با افزودن این عصاره ها، نشان دهنده ارزش تغذیه ای بالای چنین محصولاتی است. در حالی که این محصولات ارزش تغذیه ای چندانی ندارند و میزان ویتامین ها و پروتئین های آن ها به پای ویتامین ها و پروتئین های عصاره هایی که در خانه و به روش سنتی تهیه می شوند، نمی رسد.

ویتامین ها و املاح و پروتئین های موجود در این عصاره های آماده به هیچ وجه با عصاره ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می گیرند، قابل مقایسه نیست و مصرف این عصاره های آماده نباید جای عصاره های خانگی را بگیرد.

3. آیا نگهداری نصف عصاره گوشت یا مرغ آن را فاسد می کند؟

اگر در شرایط مناسبی نگهداری شوند، نه. نیمه باقیمانده عصاره ها را باید در بسته بندی خودش گذاشت و بسته را درون ظرفی دربسته دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ زدگی نشود. این پودرها به دلیل داشتن خاصیت جذب رطوبت، به محض کوچک ترین تماسی با آب و مایعات می توانند رطوبت محیط را به خود جذب کنند. در این صورت، شرایط برای رشد برخی میکروارگانیسم ها مانند کپک ها به خوبی فراهم و ماده غذایی فاسد می شود.

4. آیا می توان فاسد شدن عصاره های گوشت و مرغ را در شکل ظاهری آن ها تشخیص داد؟

در مراحل اولیه، نه. معمولا زمانی که کپک ها شروع به رشد می کنند، در حد و اندازه های میکروسکوپی هستند و نمی توان آن ها را تشخیص داد. وقتی که ما یک توده سفید یا سبز و آبی رنگ کپک روی محصول غذایی می بینیم، باید بدانیم که این توده از میلیاردها کپک تشکیل شده که قابل مشاهده است و چنین محصولی باید دور انداخته شود پس فقط می توان توصیه کرد شرایط نگهداری از عصاره ها را به خوبی فراهم کنید تا فاسد نشوند.

نتیجه نهایی :

عصاره های گوشت و مرغ ابزارهایی کاربردی در آشپزی هستند که می توانند طعم غذاها را به سطحی جدید برسانند. با انتخاب محصول باکیفیت، رعایت میزان مصرف و افزودن آن در زمان مناسب، می توانید غذاهایی خوشمزه و لذیذ تهیه کنید. این عصاره ها در انواع سوپ ها، خورشت ها، پلوها و سس ها کاربرد دارند و با روش های ساده ای قابل استفاده اند. با این حال، توجه به نکات بهداشتی و رژیم غذایی در استفاده از این محصولات ضروری است تا هم طعم غذا بهبود یابد و هم سلامت شما حفظ شود.

گردآوری: بخش خانه داری بیتوته