طرز تهیه ترشی شور پاییزی به همراه نکات تهیه آن
- مجموعه: انواع مربا و ترشیجات
مراحل تهیه ترشی شور مخلوط
ترشی شور یکی از انواع ترشی های محبوب ایرانی است که از سبزیجات مختلف تهیه می شود. این ترشی طعمی ترش و نمکی دارد و به عنوان چاشنی در کنار غذاهای مختلف سرو می شود. ترشی شور را می توان به صورت ساده یا مخلوط تهیه کرد. در تهیه ترشی شور ساده، از یک نوع سبزی استفاده می شود. در تهیه ترشی شور مخلوط، از چند نوع سبزی مختلف استفاده می شود. این نوع ترشی شوری بیشتری نسبت به ترشی دارد و به همین دلیل برای افرادی که فشار خون بالا دارند مناسب نیست.
طرز تهیه ترشی شور:
مواد لازم گل کلم شور :
گل کلم | 2 کیلوگرم |
سرکه سفید | 1 لیوان |
آب | 8 لیوان |
فلفل تند | 2 عدد |
سیر | 6 حبه |
ساقه کرفس | 2 ساقه |
خیار (اختیاری) | 4 عدد |
هویج | 4 عدد |
نمک | 12 قاشق غذاخوری |
نعناع، ترخون و جعفری | 100 گرم |
طرز تهیه ترشی شور ساده :
برای تهیه گل کلم شور خوشمزه ابتدا گل کلم را به صورت دلخواه خرد کنید، درون آبکش بریزید، سپس با آب سرد بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافی آن ها خارج شود. اکنون خیار، کرفس و هویج را بشویید و اجازه بدهید کاملا خشک شوند و هیچ گونه رطوبتی نداشته باشند سپس به صورت دلخواه خرد کنید. سیرها را نیز پوست بگیرید و پس از شستشو خشک کنید. سبزی ها را تمیز کنید و بشویید و اجازه بدهید آب آن خارج شود.
در این مرحله 4 لیوان آب را به همراه 2 قاشق غذاخوری نمک داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدهید تا آب جوش بیاید و نمک به طور کامل حل شود. در این مرحله اجازه بدهید آب 10 دقیقه بجوشد.
پس از گذشت 10 دقیقه سرکه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید. اجازه بدهید قابلمه خنک شود و به دمای محیط برسد.
در این مرحله مقداری از سبزی معطر را در کف ظرف های شیشه ای تمیز و خشک قرار بدهید، سپس مواد را به ترتیب داخل شیشه ها بریزید و روی مواد را با مخلوط آب نمک و سرکه که کاملا سرد شده است پر کنید.
سطح مخلوط آب نمک و سرکه باید حداقل یک بند انگشت از سطح مواد شوری بالاتر باشد. سپس درب شیشه ها را محکم ببندید و به مدت 2 هفته در جای خشک و خنک قرار بدهید تا ترشی شور شما آماده ی مصرف شود.
تندتر شدن گل کلم شور :
در صورتی که تمایل دارید گل کلم شور را با طعمی تندتر درست کنید، می توانیم از دو روش استفاده کنیم، روش اول افزایش تعداد فلفل ها و روش دوم اینکه روی فلفل ها با یک کارد چند شیار ایجاد کنید تا تندی فلفل ها وارد مواد شوری شود. (مطلب پیشنهادی: طرز تهیه خیارشور)
نکته هایی برای تهیه شور :
• بهتر است برای نگهداری انواع ترشی ها از ظروف شیشه ای استفاده کنید که درب آن ها محکم بسته شود.
• برای جوشاندن محلول آب و نمک استفاده از قابلمه ی آلومینیومی توصیه می شود زیرا ممکن است بقیه انواع ظروف سیاه و تیره رنگ شوند.
• نسبت آب به نمک، هر چهار لیوان آب شش غذاخوری نمک است. بنابراین اگر از مقدار آب بیشتری استفاده کردید به همان مقدار نمک اضافه کنید.
• برخی برگ مو و یا پودر گلپر هم به مواد اضافه می کنند که باعث می شود ترشی شور شما کمی ترش مزه شود.
• برخی به مواد اولیه لوبیا سبز هم اضافه می کنند که هم ترکیب رنگی بسیار زیبایی با بقیه مواد دارد و هم ترد بودنش حس بسیار خوبی می دهد. توصیه می شود یکبار آن را امتحان کنید.
• اگر به جای سرکه سفید از سرکه قرمز استفاده کنید، سبب تیره شدن رنگ شور شما می شود.
• دقت کنید که حتماً تمامی مواد و ظروف شما کاملا خشک شوند در غیر این صورت ترشی کپک می زند.
• فراموش نکنید که اگر هوا وارد ظرف ترشی شود و یا ترشی شما کم نمک باشد و یا قاشق چرب به ترشی بخورد سبب لزج شدن و کپک زدن آن می شود.
• رنگ شور سفید است اما می توانید از زردچوبه در حین جوشاندن آن استفاده کنید تا به رنگ زرد شود.
• برای ادویه ترشی شور می توانید از پودر گلپر و سیاه دانه و یا ادویه ی مخصوص را از فروشگاه ها تهیه کنید و استفاده کنید.
سوالات متداول برای تهیه شور پاییزی :
اگر حین درست کردن شورتان احساس کردید شور شما بیش از حد شور شده چکار کنید؟
اگر حین درست کردن شور متوجه شوری آب آن شدید میتوانید مقداری آب جوشیده سرد شده آماده کنید و مقداری سرکه به آن اضافه کنید، سپس کمی از آب شیشه را خالی کنید و از آب و سرکه روی شیشه بریزید. اما اگر بعد از مدتی که از شور استفاده کردید متوجه شوری آن شدید میتوانید شورتان را هنگام استفاده زیر شیر سرد بگیرید تا شوری آن کم شود. اما هنگام درست کردن به نمک آن دقت کنید.
زمانی که میخواهید آب جوشیده سرد شده را روی مواد بریزید اگر ولرم باشد بهتر است در حدی که نه سرد باشد و نه طوری که دست را بسوزاند.
کسانی که دچار فشار خون بالا هستند، میتوانند قبل از استفاده از شور، به مقدار مصرف خود، شور را حدود نیم ساعت در آب سرد قرار بدهید تا از شوری آن کاسته شود و بعد داخل آبکش ریخته و استفاده کنند.
علت این که شور کپک می زند چیست ؟
حتما دقت کنید تمامی مواد و سبزیجات شما بعد از شستوشوی کاملاخشک شده باشند. حتی ظرف مورد استفاده شما نباید یک قطره آب داشته باشد. حتما باید ظرف شما خشک، تمیز و بدون نم باشد.
نکته دیگر اینکه گاهی دیدهاید شور شما دچار لزج یا لیزی هست حتما داخل شیشه شور هوا وارد شده و یکی از دلایل دیگر آن کم نمک بودن آن است. برای هر یک لیتر آب نصف پیمانه سرکه سفید استفاده کنید یا به طور دقیق از هر یک لیوان آبی که استفاده میشود، 2 قاشق غذاخوری نمک استفاده کنید.
با توجه به رعایت این نکات حتما میتوانید شوری بسیار عالی درست کنید. بسیار لذتبخش است زمانی که خودتان با دست خودتان یک ترشی یا شور درست کرده باشید.
سخن پایانی:
ترشی شور یکی از محبوب ترین ترشی های ایرانی است که در کنار انواع غذاها سرو می شود. این ترشی از ترکیب سبزیجات مختلف تهیه می شود. ترشی شور طعمی ترش و نمکی دارد و به دلیل ترد بودن سبزیجات آن، بسیار لذیذ است. به دلیل شور بودن برای افرادی که دچار فشارخون می باشند مناسب نیست.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته