نكات لازم برای طبخ پلو و چلو

مجموعه: نکات مهم آشپزی

یكی از اصلی ترین غذاهای ایرانی پلو و چلو است كه باید در پخت آن دقت زیادی به كار برد.

اولین نكته مهم،  تهیه وانتخاب برنج خوب است ، خصوصیاتی كه باید یك برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر،  بدون خرده ، باریك، بلند یكدست و رنگ آن كمی زرد و زیر دندان سفت و محكم باشد . شكننده هم نباشد . مسلما این نوع برنج گرانتر بوده ولی ارزش كار پخت را می افزاید . نكته بعدی طرز شستن و خیس كردن برنج است .

برنج را پاك كرده و با آب ولرم چند بار بدون اینكه آن را چنگ بزنید، بشویید. بعد نمك سنگی را در پارچه و یا كیسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج  جای بدهید و روی برنج آن قدری آب ولرم بریزید كه به اندازه 4 انگشت روی آن را آب بگیرد. در صورتی كه اطمینان دارید برنج به اصطلاح كهنه است بهتر است ، آن را شب قبل شسته و خیس بگذارید. در غیر این صورت می توانید 4 تا 5 ساعت قبل هم برنج را بشویید.

1- سعی كنید همیشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خیس بگذارید .

2- برای یك كیلو برنج نیم كیلو سنگ نمك كافی است و در صورتی كه نمك سنگی در اختیار ندارید، می توانید 6 – 7 قاشق سوپخوری نمك معمولی را در كیسه كوچك ریخته و لای برنج بگذارید . گذاردن نمك در كیسه برای جلوگیری از نفوذ رسوب نمك در برنج است .

3- اگر مقداری برنج در خانه دارید ، كه در آن خرده برنج وجود دارد ، بهتر است آن را غربال كرده و خرده برنج باقی مانده را برای تهیه  آش ، شله زرد ، كوفته، شیر برنج ، دلمه و... مورد مصرف قرار دهید.

4- برای پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده كنید كه برنج روی هم انباشته و له نشود و برنج بهتر بجوشد .

در قابلمه بزرگی، نصف آن را آب ریخته و بگذارید جوش بیاید و سپس آب نمك برنج را صاف كنید و در آب جوش بریزید و یكبار آن را با كفگیر به آرامی به هم بزنید (با حرارت یكنواخت) وقتی به جوش آمد ، برنج را امتحان كنید كه مغز آن زیاد نرم نشود و سپس آن را داخل آبكش ریخته و روی برنج مقداری آب ولرم بپاشید تا لعاب و نمك اضافه آن خارج شود . در ته قابلمه كمی روغن ریخته و برنج را اضافه كنید و بعد 2 قاشق سوپخوری روغن را با یك فنجان آب داغ روی برنج بدهید و در قابلمه را بگذارید تا برنج بخار كند. در این مرحله روی برنج دم كنی قرار داده و شعله را ملایم كرده و بگذارید برنج كاملا دم بكشد. برای دم كشیدن این برنج نیم ساعت وقت كافیست

چند نكته ضروری :

1-برای خوشرنگ شدن زعفران در ابتدا آن را كاملا نرم  كنید و یك قاشق چایخوری زعفران ساییده را  در نصف استكان آبجوش بریزید ویك ساعت آن را روی بخار كتری قرار دهید .

2- در صورتی كه بخواهید ته دیگ خوبی تهیه كنید بهتر است برای سبزی پلو از برگ كاهو و برای شیرین پلو و مرصع پلو و زرشك پلو با مرغ از لواش و برای ته چین از مخلوط زرده تخم مرغ و ماست و زعفران و برای طبخ ماكارونی از حلقه های سیب زمینی استفاده كنید.

3- برای تهیه زرشك پلو، چون زرشك لطیف بوده و سریع می سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشك را كمی تفت داده و بلافاصله شكرو كمی آب را به آن اضافه كنید تا زرشك حالت مربایی به خود بگیرد .

4- خلال بادام را شسته همرا ه با برنج بگذارید نرم شود ، اما خلال پسته را ده دقیقه قبل از دم كشیدن و آماده شدن  به برنج اضافه كنید تا رنگ پسته تغییر نكند .

منبع : tebyan