تازه های آیا می دانید؟


دیگ بخار, دیگ بخار چیست, کاربردهای دیگ بخار

دیگ بخار چیست و چه کاربردی دارد؟

دیگ بخار چیست همه چیز درباره دیگ بخار دیگ بخار یا بویلر Boiler عبارت است از یک مخزن بسته که در آن…

مخمر چیست؟



مخمر چیست ؟

 

همه چیز درباره "مخمر"

خمیر مایه مهمترین نقش را در فرآیند تهیه نان های حاوی مخمر ایفا می کند . در این نوع نان ها خمیر مایه با فرآیندی که به تخمیر معروف است باعث پف کردن و ایجاد عطر ، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود. اهمیت خمیر مایه در تهیه نان به حدی است که اگر نان شما دارای بافت و کیفیت مطلوبی نبود اولین ماده اولیه ای است که باید کنترل کنید.

خمیر مایه مهمترین نقش را در فرآیند تهیه نان های حاوی مخمر ایفا می کند. در این نوع نان ها خمیر مایه با فرآیندی که به تخمیر معروف است باعث پف کردن و ایجاد عطر، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود. اهمیت خمیر مایه در تهیه نان به حدی است که اگر نان شما دارای بافت و کیفیت مطلوبی نبود اولین ماده اولیه ای است که باید کنترل کنید.

 

مخمر چیست و چگونه زیاد میشود ؟

نوعی قارچ تک سلولی است – با جوانه زدن زیاد می شود.

 

مخمرها دسته ای از یوکاریوت های تک سلولی هستند که در فرمانرو قارچ ها و شاخه آسکومیست ها دسته بندی می شوند. معروف ترین آنها ساکارومایسس سرویزیه نام دارد که به مخمر نان نیز معروف است و در تخمیر الکلی خمیر نان و آبجو و دیگر منابع کربوهیدراتی نقش دارد. در طی این فرایند مخمر با تغذیه از قند، الکل و دی اکسید کربن تولید می کند. مخمرها اغلب به روش تقسیم سلولی (جوانه زدن) تکثیر می‌شوند ولی ممکن است تکثیر جنسی (حاصل ادغام دو سلول) نیز داشته باشند.

 

ساکارومایسس بایانوس و ساکارومایس سرویزیه یا مخمر نان در ساخت شراب کاربرد دارد و ساکارومایسس بولاردی در پزشکی کاربرد دارد.

 

کاندیدا آلبیکنس از مخمرهای بیماریزا است که ایجاد کاندیدیازیس می‌کند. از دیگر مخمرها می‌توان به پیچیا و شیزومایسس پومبه اشاره کرد. از مخمر نان برای تغذیه ارتمیا نیز استفاده می شود. این نوع مخمرها در شراب‌گیری نیز کاربرد دارند.

 

مخمر فوری چیست

 

مخمر چگونه تولید می شود؟

تولید این میکروارگانیسم ها با استفاده از یک فرایند شیمیایی استاندارد و یا جداسازی انجام نمی شود. در عوض باید آنها را رشد داد. هرچند می توان رشد را به خوبی کنترل کرد اما کنترل آن در مقایسه با واکنش های شیمیایی استاندارد دشوارتر است.

 

این میکروارگانیسم ها تنها از یک سلول تشکیل شده اند و این سلول ها رشد بسیار سریع تری در مقایسه با سلول های حیوانی دارند. رشد می تواند از طریق مکانیزم جوانه زدن اتفاق بیفتد. در این روش سلول کوچکتر در کنار یک سلول بالغ قرار گرفته و زمانی که به اندازه کافی رشد کرد جدا می شود. عوامل موثر بر محیط رشد عبارتند از دما، pH، حضور یا عدم حضور اکسیژن و البته غذا که عموما شکر است. روند دقیق این فرآیند را در شکل زیر می توان مشاهده نمود:

 

فرآیند زیاد شدن مخمر

 

فرآیند تولید مخمر

مخمرها به صورت طبیعی وجود دارد و سپس تحت فرآیند کشت قرار می گیرند. نکته خوب در مورد تولید مخمرها این است که به داشتن مقدار زیادی از آن برای شروع تولید احتیاجی نیست. بلکه تنها کافی است مقداری از آن را کشت داده و مقداری را در شرایط مناسب نگهداری کرد تا برای تولید دسته بعدی مورد استفاده قرار گیرد.  

 

یکی از مشکلاتی که درهنگام تولید به وجود می آید وجود تعداد زیادی از میکروارگانیسم های ناخواسته (باکتریها) و نامطلوب هستند که تمایل دارند در شرایط فراهم شده رشد کنند و بر رشد مخمر مورد نظر اثر منفی بگذارند. یکی از راه های جلوگیری از این امر استرلیزه نمودن مواد موجود در محیط کشت است.

 

انواع مخمر

مخمر فشرده یا تر

این نوع که از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر به دست می آید دارای رطوبتی بین 70 تا 75 درصد است. این نوع می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارت های بین 1 تا 5 درجه سانتیگراد نگه داشته شود و باید تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت فوق حفظ گردد.

 

روغن نباتی و امولسیون كننده ممكن است برای كمک به اكسترودكردن و بسته بندی آن به صورت بلوک های 500 تا 1000 گرمی مورد استفاده قرار گیرد.

 

مخمر خشک

مخمر خشک به دو صورت فوری و معمولی تولید می شود و رطوبت آن بین ۳ تا ۱۸ درصد است. مخمر خشک معمولی مورد استفاده در تهیه خمیر باید قبل از افزودن به سایر مواد اولیه، آماده سازی و فعال شود. به این صورت که مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، و کمی شکر و آرد مخلوط می شود و قبل از افزودن به خمیر به مدت ۱۵ دقیقه دردرجه حرارت بین 35 الی 40 درجه سانتیگراد رها می شود.

 

مخمر خشک فوری برخلاف خشک معمولی، نیازی به آماده سازی و فعال شدن ندارد و می تواند مستقیما یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه شود. مخمرهای خشک از نظر اندازه کوچک و حاوی امولسیون کننده هستند و بایستی در جای خشک و خنک نگهداری شوند. در صورتی که مخمر خشک باز شده و قسمتی از آن استفاده شده، باید درب آن را مجددا بسته تا از تماس با هوا جلوگیری شود. در صورت بسته بندی در خلأ زمان ماندگاری مخمر خشک افزایش می یابد.

 

مخمر مایع

این نوع در واقع محلول رقیق سلول های مخمر در آب است و هفت لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد. این نوع برای واحد های صنعتی بزرگ مناسب می باشد بدین صورت که محموله مخمر به وسیله پمپ به داخل مخلوط کن انتقال می یابد. و حمل آن به واحدهای نانوائی بوسیله تانكرهای مجهز به سیستم خنك كننده صورت می پذیرد. در طی حمل توسط تانکرها محلول مخمر دائما همزده می شود تا دمای آن در 3 درجه سانتیگراد حفظ گردد.

 

نکته قابل ذکر این است که مخمر می تواند در طول تهیه خمیر به آرد اضافه شود اما نباید مستقیما به سایر مواد خشک نظیر نمک و شکر اضافه شود، زیرا در این صورت از قدرت تولید گاز توسط آن کاسته می شود.

 

از مخمر در تهیه ی نان استفاده می شود

 

نحوه استفاده از مخمر

در طول تهیه خمیر، مخمر می تواند به آرد اضافه شود اما نمی بایست مستقیما به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شكر اضافه شود. در این صورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر کم می شود. مطالعه ای كه اخیرا انجام گرفته نشان داده است كه یک محلول مركب از آب مورد استفاده برای خمیر و بسیاری از مواد اولیه دیگر مانند مخمر، نمک، شكر، در شیر و غیره می تواند با یكدیگر مخلوط شود و به مدت سه ساعت فعالیت خود را حفظ کند بدون آنكه كیفیت نان را نامطلوب کند.

 

کاربرد مخمر چیست؟

مخمر فشرده یا تر نباید بیشتر از نیم ساعت در دمای محیط قرار بگیرد. اگر رنگ مخمر قهوه ای تیره و بافت آن نرم و چسبنده باشد، فاسد شده و باید دور ریخته شود.

 

خواص فیزیولوژیکی مفید مخمرها موجب شده در زمینه های مختلف بیوتکنولوژی کاربرد داشته باشد. تخمیر قندها توسط مخمر یکی از قدیمی ترین و بزرگترین کاربردهای این موجود زنده در تکنولوژی است. بسیاری از گونه های مخمر برای تهیه غذا، تهیه نان، آبجو و …کاربرد دارد. یکی مورد از کاربرد مخمر در زندگی روزمره تولید نان است.

 

صنایع غذایی

در صنایع غذایی خصوصا تولید نان و کیک از این ترکیبات برای افزایش حجم استفاده می شود. کاربرد دیگر استفاده برای تولید نوشیدنی هایی است که حاوی الکل (آبجو ، شراب و …) است.

 

مخمرهای نان و آبجو از نظر نحوه فعالیت متفاوت هستند به این صورت که مخمرهای نان اصولا تهاجمی تر هستند و در کوتاهترین زمان ممکن عمل تخمیر را انجام میدهند اما مخمرهای آبجو آرام تر فعالیت کرده و محصول نهایی شان فاقد بو و مزه است. برای تولید نان، مخمر ساکارومایسس سرویزیه با آرد سفید مخلوط میشود، فرآیند تخمیر شروع می شود و در نتیجه در اثر فشار کربن دی اکسید نان متورم و اسفنجی می شود.

 

صنعت تولید اتانول

ساکارومایسس ها برای تخمیر زایلوز(یکی از قندهای قابل تخمیرموجود در پس مانده های کشاورزی، ضایعات کاغذ و تراشه های چوب) نیز کاربرد دارد.

 

روش های فعال کردن مخمر :

روش تهیه آن هر چند به نظر ساده می رسد ولی نیاز به آزمایش جهت اطمینان به فعال بودن و دقت و حرارت مناسب برای خشک کردن رسوبات و سپس بسته بندی و انبار نمودن صحیح مخمر جدید دارد. با دو روش می توان از رسوبات تخمیر قبلی استفاده نمود.

 

روش اول استفاده مستقیم از رسوبات مرطوب است حدود سه قاشق غذاخوری. رسوب باقیمانده در ته شراب تازه تخمیر شده را با دو قاشق غذاخوری (شکر، عسل، ملاس) در لیوانی ریخته و آب مقطر نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم لیوان پر کرده و همزده و روی آنرا پوشانده و پس از حدود 45 دقیقه سری به آن بزنید.

 

اگر آثار تخمیر (جمع شدن حباب روی سطح بالایی لیوان) دیده شد، نشانه آنست که این رسوب زنده و هنوز حالت مخمری دارد و می توان آن را روی ماده مورد تخمیر بعدی ریخت و مخلوط نمود تا فرآیند طبیعی تخمیر آغاز شود.

 

اگر پس از باز کردن درپوش لیوان اثری از تجمع حباب یا کف حاصل از تخمیر روی سطح لیوان نبود این رسوب ارزش مخمر بودن ندارد (علت آن مصرف شدن تمام اجزاء مخمر در شکستن شیرینی موجود در ماده تخمیری است) اما می توان از آن به عنوان شراب دُردی استفاده کرد یا کاملا آن را دور ریخت. پس از این آزمایش و حاصل نتیجه مثبت از آنکه هنوز مخمر زنده در این رسوبات موجود است می توان آن را خشک کرد.

 

برای خشک کردن به کمک دستکش یکبار مصرف و فیلتر کاغذی رسوبات را از رطوبت شراب همراه جدا کرده و رسوبات نسبتا سفت باقیمانده را روی سطحی استریل و صاف (که پس از خشک شدن به راحتی قابل برداشت باشد) مثلا بشقاب یا قاب از جنس چینی یا پیرکس ریخته و آن را صاف و یکدست کرده و در فر گرمی که قبلا تا حدود 100 درجه حرارت گرم بوده و خاموش شده است گذاشته و درب فر را تا مدتی بسته بگذارید.

 

تا همه آب آن بخار و تصعید و رسوب حاصل کاملا خشک شود. این رسوب را به کمک هاون یا آسیاب برقی خرد کرده و در کیسه های کوچک پلاستیکی با میزان 5 و 10 گرمی ریخته درب کیسه را با دستگاه الکتریکی مخصوصی که دو تیغه آن تولید حرارت کرده و برای چسباندن لبه های کیسه پلاستیک به کار می رود طوری ببندید که شانس وجود یا ورود هوا در کیسه نباشد. روی آنها نوع مخمر، وزن و تاریخ تولید را نوشته و در محیطی خنک (مانند یخچال) به دور از نور مستقیم آفتاب، نگهداری و در موقع نیاز مصرف کنید.

 

از مخمر ها چه استفاده ای میشود ؟

 

طرز تهیه مخمر یا خمیر مایه در خانه

در واقع تمام چیزی که نیاز دارید آب و آرد است. آرد سفید خوب عمل می‌کند اما آرد گندم کامل خیلی بهتر است؛ چون مواد مغذی بیشتری مثل روی و آهن برای تغذیه ی باکتری ها دارد. چیز دیگری که به آن نیاز دارید زمان است چون عمل آمدن مایه خمیر چندین روز طول می کشد.

 

به میزان مساوی از آرد و آب را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. می توانید با یک چهارم پیمانه از هر کدام شروع کنید. آن ها را خوب هم بزنید. آب آنزیم آمیلاز را فعال می کند؛ این آنزیم نشاسته را به قند ساده تبدیل خواهد کرد تا باکتری ها و مخمرها بتوانند آن را بخورند.

 

روی کاسه را با یک حوله به صورت شل و آزاد یپوشانید و ظرف را روی پیشخوان یا کابینت در دمای اتاق قرار دهید. نگه داشتن ترکیب در محیطی که اندکی گرم است باعث می شود فرآیند رشد و تکثیر قارچ ها و باکتری ها در خمیر سریع تر شود؛ ولی دمای محیط نباید خیلی گرم باشد.

 

دو بار در روز، یک بار صبح و یک بار عصر به ظرف سر بزنید و یک یا دو قاشق غذاخوری آرد و آب به طور مساوی به آن اضافه کنید. با این کار شما به مخمرهای خودتان غذا می دهید. بعد از ۳ الی ۵ روز، مایه خمیر شما شروع به حباب زدن می کند که نشانه‌ی خوبی است.

 

چیزی که باعث پف کردن نان می شود در واقع همین گازها هستند. بعد از روز پنجم مایه خمیر شما باید حدود 2 برابر حجم اولیه بزرگ و آماده‌ی استفاده شده باشد. یکی از راه های مطمئن شدن از آمادگی خمیر مایه، انداختن کمی از آن داخل یک لیوان آب است. اگر خمیر روی سطح آب ایستاد یعنی آماده‌ی استفاده است.

 

به یاد داشته باشید که این مقدار از خمیر ترش با همین مقدار مخمر آماده ای که از مغازه تهیه می کنید، برابر نیست. برای پختن نان با استفاده از خمیر ترشی که خودتان تهیه کردید، باید از دستورالعمل هایی که که از خمیر ترش خانگی استفاده می کنند، پیروی کنید. اگر از تمام خمیر ترش استفاده نمی کنید، می توانید طبق روال قبل مابقی آن را روزانه با آب و آرد تغذیه کنید، یا آن را در یخچال قرار دهید و هفته ای یک بار به آن آب و آرد اضافه کنید.

 

مضرات مخمر :

این مواد موجب کاهش سطح کلسترول و تری گلیسیرید در بیماری های ویروس نقص ایمنی در انسان می شوند.

 

گردآوری: بخش علمی بیتوته

 

مطالب پیشنهادی,وبگردی

کالا ها و خدمات منتخب

      ----------------        سیــاست و اقتصــاد با بیتوتــــه      ------------------

      

      ----------------        همچنین در بیتوته بخوانید       -----------------------